DrożDŻe piwne jako cenne źRÓDŁo białKA



Pobieranie 4.85 Kb.
Data07.05.2016
Rozmiar4.85 Kb.
DROŻDŻE PIWNE JAKO CENNE ŹRÓDŁO BIAŁKA

Wyselekcjonowane szczepy drożdży piwnych z gatunku Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces carlsbergensis są powszechnie wykorzystywane do produkcji piwa (przeprowadzają fermentację alkoholową). Drożdże potrzebne do wytworzenia piwa nie są jednak jego składnikiem i stanowią zazwyczaj niezagospodarowane odpady poprodukcyjne. Tzw. gęstwa drożdżowa, czyli zawiesina drożdży poprodukcyjnych jest ona bogatym źródłem białka, zawiera także dużo witamin z grupy B, wapnia, żelaza i mikroelementów takich jak cynk, miedź i magnez. Szkoda zatem, by takie ilości cennych substancji odżywczych miały się marnować.

Niestety, gęstwa drożdżowa pozostająca po produkcji piwa jest niezwykle gorzka, przez co nie nadaje się do spożycia. Gorycz pochodzi ze złożonych związków chemicznych zawartych w szyszkach chmielu. Aby poprodukcyjne drożdże piwne mogły znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym jako źródło białka i witamin, muszą zostać oczyszczone i przynajmniej częściowo odgoryczone.

Metoda poprawy walorów smakowych poprodukcyjnych drożdży piwnych została opracowana w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Gęstwę drożdżową otrzymaną z browarów oczyszczono i odgoryczono.  Poziom goryczy ocenia się organoleptycznie w skali pięciopunktowej, gdzie 0 odpowiada goryczy wyjściowej gęstwy drożdżowej, a 5 brakowi gorzkiego posmaku. W wyniku płukania wodnymi roztworami kwasu siarkowego, a następnie ługu sodowego, udało się uzyskać zawiesinę drożdży o poziomie goryczy 4. Gorzki posmak jest ledwo wyczuwalny.



Uzyskane oczyszczone koncentraty białkowe z drożdży poprodukcyjnych, dzięki biochemicznym metodom ekstrakcji alkalicznej i precypitacji w punkcie izoelektrycznym, zawierają 11.7-12.4% azotu, 5.5-7.2% cukrów, 2.9-5.8% kwasów nukleinowych, poniżej 1% tłuszczu i 5.4-7.1% popiołu. Skład aminokwasowy tych białek  jest zbliżony do składu aminokwasowego białek jaja kurzego. Oczyszczone i odgoryczone preparaty białkowe z poprodukcyjnych drożdży piwnych mogą być wykorzystane jako składnik żywności. Będąc cennym źródłem białka i witamin, przy jednocześnie niskiej zawartości tłuszczu, mogą z powodzeniem zastąpić preparaty białkowe z soi, mleka i jaja kurzego dodawane do produktów spożywczych. (Z.S.)


©absta.pl 2016
wyślij wiadomość

    Strona główna