Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 parlamentu europejskiego I rady z dnia 29 kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego



Pobieranie 0.62 Mb.
Strona7/8
Data07.05.2016
Rozmiar0.62 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8




  1. Bez uszczerbku dla dyrektywy 96/23/WE, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zainicjować procedury w celu zapewnienia, aby surowe mleko nie było wprowadzane do obrotu, jeżeli:




    1. zawiera pozostałości antybiotyku w ilości, która w odniesieniu do jakiejkolwiek substancji z tych określonych w załącznikach I i III do rozporządzenia (EWG) nr 2377/904 przekracza limity ustanowione w tym rozporządzeniu;

lub


  1. łączna ilość antybiotyków przekracza którąkolwiek dopuszczalną wartość.




    1. W przypadku, gdy surowe mleko nie spełnia kryteriów pkt. 3 lub 4, przedsiębiorstwo sektora spożywczego zobowiązane jest poinformować o tym fakcie właściwe władze oraz podjąć środki w celu zaradzenia tej sytuacji.

ROZDZIAŁ II


WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW MLECZARSKICH
I. WYMOGI DOTYCZĄCE TEMPERATURY


  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby wraz z przyjęciem do zakładu przetwórczego, mleko zostało szybko schłodzone do temperatury nie wyższej niż 6 oC, oraz aby temperatura ta była utrzymywana do czasu rozpoczęcia procesu przetwórczego.




  1. Niemniej jednak, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą utrzymywać mleko w wyższej temperaturze, jeżeli:




    1. proces przetwórczy zaczyna się niezwłocznie po udoju lub w ciągu czterech godzin od przyjęcia mleka do zakładu przetwórczego;

lub



  1. właściwe władze zezwolą na stosowanie wyższej temperatury ze względów technologicznych dotyczących wytwarzania niektórych produktów mleczarskich.

II. WYMOGI DOTYCZĄCE OBRÓBKI CIEPLNEJ




  1. W przypadku, gdy surowe mleko lub produkty mleczarskie poddaje się obróbce cieplnej, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby spełniała ona wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział XI.




  1. Przy rozważaniu ewentualności poddania surowego mleka obróbce cieplnej, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są:




    1. uwzględnić procedury opracowane zgodnie z zasadami HACCP na mocy rozporządzenia (WE) nr 854/2004;

oraz



  1. spełnić wymogi, jakie właściwe władze mogą nałożyć w przedmiotowym zakresie przy zatwierdzaniu zakładów czy przeprowadzaniu kontroli zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.

III. KRYTERIA W ODNIESIENIU DO SUROWEGO MLEKA KROWIEGO




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające produkty mleczarskie zobowiązane są zainicjować procedury celem zapewnienia, aby bezpośrednio przed procesem przetwórczym:




    1. surowe mleko krowie używane do przygotowania produktów mleczarskich zawierało liczbę drobnoustrojów poniżej 300 000 na ml, przy temperaturze wynoszącej 30oC;

oraz



    1. przetworzone mleko krowie, używane do przygotowania produktów mleczarskich, zawierało liczbę drobnoustrojów poniżej 100 000 na ml, przy temperaturze wynoszącej 30oC.




  1. W przypadku, gdy mleko nie spełnia kryteriów ustanowionych w pkt. 1, przedsiębiorstwo przemysłu spożywczego zobowiązane jest poinformować o tym fakcie właściwe władze oraz podjąć środki w celu zaradzenia tej sytuacji.

ROZDZIAŁ III


PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE
Plombowanie opakowań przeznaczonych dla konsumentów należy wykonać niezwłocznie po napełnieniu, w zakładzie ostatniej obróbki cieplnej płynnych produktów mleczarskich, za pomocą narzędzi do plombowania zapobiegających zanieczyszczeniu. System plombowania musi być zaprojektowany tak, aby otwarcie pozostawiało wyraźne i łatwe do sprawdzenia ślady.

ROZDZIAŁ IV


ETYKIETOWANIE


  1. Oprócz wymogów dyrektywy 2000/13/WE, z wykluczeniem przypadków przewidzianych w art. 13 ust. 4 i 5 tej dyrektywy, etykieta musi zawierać:




    1. w przypadku mleka surowego przeznaczonego do bezpośredniego spożycia przez konsumenta, wyrazy “mleko surowe”;




  1. w przypadku produktów wytworzonych z surowego mleka za pomocą procesu wytwórczego nieobejmującego żadnej obróbki cieplnej czy obróbki fizycznej albo chemicznej, wyrazy “sporządzono z mleka surowego”.




    1. Wymogi pkt. 1 stosuje się do produktów przeznaczonych do obrotu detalicznego. Termin “etykietowanie” obejmuje pakowanie, dokument, uwagę, etykietę, pierścień lub kołnierz, załączone lub odnoszące się do takich produktów.

ROZDZIAŁ V


ZNAKI IDENTYFIKACYJNE
W drodze odstępstwa od wymogów załącznika II, sekcji I:


  1. zamiast wskazywania numeru identyfikacyjnego zakładu, znak identyfikacyjny może zawierać odniesienie do miejsca na opakowaniu jednostkowym lub zbiorczym, w którym wskazany jest numer identyfikacyjny zakładu;




  1. w przypadku butelek wielokrotnego zastosowania, znak identyfikacyjny może zawierać jedynie kod literowy państwa wysyłającego oraz numer identyfikacyjny zakładu.

SEKCJA X: JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE


ROZDZIAŁ I
JAJA


  1. Jaja w pomieszczeniach producenta oraz do czasu ich sprzedania konsumentowi muszą pozostawać czyste, suche, pozbawione obcych zapachów, skutecznie zabezpieczone przed wstrząsami i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.




  1. Jaja należy przechowywać i transportować w temperaturze zapewniającej optymalne zachowanie ich właściwości higienicznych, najlepiej stałej.




  1. Jaja muszą zostać dostarczone konsumentowi maksymalnie w terminie 21 dni od złożenia.

ROZDZIAŁ II


PRODUKTY JAJCZARSKIE
I. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozmieszczenie oraz wyposażenie zakładów wytwarzających produkty jajczarskie zapewniały oddzielenie następujących operacji:


  1. mycie, suszenie i odkażanie zanieczyszczonych jaj, jeżeli jest dokonywane;




  1. rozbijanie jaj, gromadzenie ich zawartości i usuwanie części skorup i błon;

oraz



  1. operacje inne niż te określone w pkt. 1 i 2.

II. SUROWCE DO WYTWARZANIA PRODUKTÓW JAJCZARSKICH


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby surowce używane do wytwarzania produktów jajczarskich spełniały poniższe wymogi.


  1. Skorupy jaj używanych do wytwarzania produktów jajczarskich muszą być w pełni rozwinięte i nienaruszone. Niemniej jednak, do wytwarzania produktów jajczarskich można używać jaj pękniętych, jeżeli zakład produkcyjny lub zakład pakowania dostarczą je bezpośrednio do zakładu przetwórczego, gdzie muszą zostać jak najszybciej rozbite.




  1. Jako surowca można używać jaj w stanie płynnym, uzyskanych w zatwierdzonym do tego celu zakładzie. Jaja w stanie płynnym muszą zostać uzyskane zgodnie z wymogami pkt. 1, 2, 3, 4 i 7 części III.

III. SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO WYTWARZANIA PRODUKTÓW JAJCZARSKICH


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby wszystkie operacje przeprowadzane były w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie podczas produkcji, obróbki i składowania produktów jajczarskich, zwłaszcza przez zapewnienie zgodności z poniższymi wymogami.


  1. Jaj nie można rozbijać, jeżeli nie są one czyste i suche.




  1. Jaja rozbija się w sposób minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia, zwłaszcza przez zapewnienie odpowiedniego oddzielenia tej czynności od innych operacji.




  1. Jaja inne niż kurze, indycze czy perlicze muszą być poddawane obróbce i przetwarzane oddzielnie. Przed ponownym przystąpieniem do przetwarzania jaj kurzych, indyczych i perliczych, wszystkie urządzenia muszą zostać oczyszczone i zdezynfekowane.




  1. Zawartości jaja nie można pozyskiwać w drodze odwirowywania czy rozgniatania jaj, a odwirowywania nie można także stosować w celu otrzymania z pustych skorup pozostałości białek przeznaczonych do spożycia przez ludzi.




  1. Po rozbiciu, każda cząstka produktu jajczarskiego musi zostać jak najszybciej poddana przetworzeniu, w celu wyeliminowania zagrożeń mikrobiologicznych czy zmniejszenia ich do dopuszczalnego poziomu. Partia, która nie została wystarczająco przetworzona, może zostać niezwłocznie poddana ponownemu przetworzeniu w tym samym zakładzie, jeżeli proces ten skutkuje jej przydatnością do spożycia przez ludzi. W przypadku uznania partii za niezdatną do spożycia przez ludzi należy ją zdenaturalizować, dla zapewnienia, że nie zostanie wykorzystana w celu spożycia przez ludzi.




  1. Nie wymaga się przetwarzania białek przeznaczonych do wytwarzania albumin suchych lub krystalizowanych, które mają zostać następnie poddane obróbce cieplnej.




  1. Jeżeli przetwarzania nie dokonuje się niezwłocznie po rozbiciu, jaja w stanie płynnym przechowuje się w stanie zamrożonym lub w temperaturze nieprzekraczającej 4 oC. Czas składowania przed przetwarzaniem w temperaturze 4 oC nie może przekraczać 48 godzin. Niemniej jednak, wymogów tych nie stosuje się w odniesieniu do produktów odcukrzanych, w przypadku możliwie jak najszybszego przystąpienia do procesu odcukrzania.




  1. Produkty, które nie zostały poddane stabilizacji umożliwiającej ich przetrzymywanie w temperaturze pokojowej muszą zostać schłodzone do temperatury nie wyższej niż 4 oC. Produkty przeznaczone do zamrożenia należy zamrozić niezwłocznie po przetworzeniu.

IV. SPECYFIKACJE ANALITYCZNE




  1. Stężenie kwasu butanowego 3-OH w suchej masie niezmodyfikowanego produktu jajczarskiego nie może przekraczać 10 mg/kg.




  1. Zawartość kwasu mlekowego w surowcu używanym do wytwarzania produktów jajczarskich nie może przekraczać 1g/kg w suchej masie. Niemniej jednak, w przypadku produktów fermentowanych, wartość ta może być równa tej odnotowanej przed procesem fermentacji.




  1. Pozostałości skorup jaj, błon i innych cząsteczek w przetworzonym produkcie jajczarskim nie mogą przekraczać 100 mg/kg produktu jajczarskiego.

V. ETYKIETOWANIE I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE




  1. Oprócz ogólnych wymogów w odniesieniu do znaków identyfikacyjnych ustanowionych w załączniku II, sekcja I, dostawy produktów jajczarskich nieprzeznaczonych do obrotu detalicznego, lecz do wykorzystania w formie składników w procesie wytwarzania innych produktów, muszą być opatrzone etykietą wskazującą temperaturę, w jakiej należy utrzymywać dany produkt jajczarski, oraz okres obowiązkowego zachowania takiej konserwacji.




  1. W przypadku jaj w stanie płynnym, etykieta określona w pkt. 1 musi zawierać także wyrazy: “niepasteryzowane produkty jajczarskie – do obróbki w miejscu przeznaczenia”, oraz musi wskazywać datę i godzinę rozbicia.

SEKCJA XI: ŻABIE UDKA I ŚLIMAKI


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się przyrządzaniem żabich udek i ślimaków w celu spożycia przez ludzi zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Żaby i ślimaki należy uśmiercać w zakładzie o przeznaczonej do tego celu konstrukcji, rozmieszczeniu i wyposażeniu.




  1. Zakład, w którym przyrządza się żabie udka musi być wyposażony w pomieszczenie do składowania i mycia żywych żab, oraz do ich uśmiercania i odkrwawiania. Pomieszczenie takie musi być fizycznie odseparowane od pomieszczenia produkcyjnego.




  1. Żab i ślimaków uśmierconych poza zakładem nie można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi.




  1. Żaby i ślimaki należy poddać ocenie organoleptycznej przez pobranie próbek. Jeżeli przedmiotowa ocena wskazuje, że mogą one stanowić zagrożenie, nie można ich wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi.




  1. Niezwłocznie po przygotowaniu, żabie udka należy dokładnie umyć pod bieżącą pitną wodą, oraz natychmiast schłodzić do temperatury zbliżonej do temperatury topniejącego lodu, zamrozić lub przetworzyć.




  1. Po uśmierceniu należy usunąć ślimakom wątrobo-trzustki, jeżeli mogą stanowić zagrożenie, oraz nie wolno ich wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi.

SEKCJA XII: WYTAPIANE TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I SKWARKI
ROZDZIAŁ I
WYMOGI MAJĄCE ZASTOSOWANIE DO ZAKŁADÓW SKUPUJĄCYCH LUB PRZETWARZAJĄCYCH SUROWCE
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady skupujące lub przetwarzające surowce do wytwarzania wytapianych tłuszczów zwierzęcych i skwarek spełniały poniższe wymogi.


  1. Punkty skupu surowców i ich transportu do zakładów przetwórczych muszą być wyposażone w urządzenia do składowania surowców w temperaturze nieprzekraczającej 7 oC.




  1. Każdy zakład przetwórczy musi być wyposażony w:




    1. urządzenia chłodnicze;




    1. pomieszczenie do wysyłki, o ile zakład nie wysyła wytapianych tłuszczów zwierzęcych jedynie w cysternach;

oraz



  1. w miarę potrzeb, w odpowiednie urządzenia do przyrządzania produktów składających się z wytopionych tłuszczów zwierzęcych zmieszanych z innymi środkami spożywczymi i/lub przyprawami.




    1. Nie ma jednak konieczności posiadania urządzeń chłodniczych wymaganych w pkt. 1 i 2(a), jeżeli organizacja dostaw surowców zapewnia, że nie są one nigdy składowane ani transportowane bez aktywnego systemu chłodzenia w sposób inny niż ten przewidziany w rozdziale II, pkt 1(d).

ROZDZIAŁ II


WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRZYRZĄDZANIA WYTOPIONYCH TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I SKWAREK
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące przyrządzania wytopionych tłuszczów zwierzęcych i skwarek zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Surowce muszą:




    1. pochodzić od zwierząt poddanych ubojowi w ubojni oraz uznanych za nadające się do spożycia przez ludzi, w wyniku przeprowadzonych badań przed- i poubojowych.




  1. składać się z tkanek tłuszczowych lub kości, w oczywisty sposób pozbawionych krwi i zanieczyszczeń;




  1. pochodzić z zakładów zarejestrowanych lub zatwierdzonych na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2003 lub zgodnie z tym rozporządzeniem;

oraz



  1. do czasu wytopienia, być transportowane oraz składowane w higienicznych warunkach, oraz w temperaturze wnętrza nieprzekraczającej 7 oC. Niemniej jednak, surowce można składować i transportować bez systemu aktywnego chłodzenia, jeżeli zostaną poddane wytopieniu w ciągu 12 godzin od dnia ich pozyskania.




    1. Zakazuje się korzystania z rozpuszczalników przy wytapianiu.




  1. Jeżeli tłuszcz do oczyszczenia spełnia normy ustanowione w pkt. 4, w celu podniesienia jakości fizyczno-chemicznej, wytopiony tłuszcz przyrządzony zgodnie z pkt. 1 i 2 można poddać oczyszczeniu w tym samym lub innym zakładzie.




  1. Wytopiony tłuszcz, w zależności od rodzaju, musi spełniać następujące normy:





Przeżuwacze

Świnie

Inne tłuszcze zwierzęce

Tłuszcz jadalny

Tłuszcz do oczyszczenia

Tłuszcz jadalny

Smalec i inne tłuszcze do oczyszczenia

Jadalne

Do oczyszczenia

Z pierwszego topienia(1)

Inny

Smalec(2)

Inne

Maksymalna zawartość FFA (m/m % kwas oleinowy)

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0


Maksymalna zawartość nadtlenków

4 meq/kg

4 meq/kg

6 meq/kg

4 meq/kg

4 meq/kg

6 meq/kg

4 meq/kg

10 meq/kg

Całkowita zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych

Maksymalnie 0,15%

Maksymalnie 0,5%

Zapach, smak, barwa

Normalne

(1) Wytopiony tłuszcz zwierzęcy uzyskany poprzez wytapianie w niskich temperaturach świeżego tłuszczu z serca, sieci jelit, nerek i krezki bydła oraz tłuszczu po rozbiorze mięsa.

(2) Wytopiony tłuszcz zwierzęcy uzyskany z wytopienia tkanki tłuszczowej u świń.


1   2   3   4   5   6   7   8


©absta.pl 2016
wyślij wiadomość

    Strona główna