Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności Sterowanie i zarządzanie jakością



Pobieranie 15.41 Kb.
Data09.05.2016
Rozmiar15.41 Kb.
Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności Sterowanie i zarządzanie jakością

TOW oraz TŻiŻC – III rok



Zagadnienia egzaminacyjne

Opracowanie: dr inż. Waldemar Dzwolak



wersja 02/22.05.2011


  1. Koncepcje zarządzania jakością (TQM –Deming/Juran/Crosby, Kaizen, 5S, Six Sigma, SPC, JIT, Kanban, Poka Yoke, Hoshin kanri, Benchmarking, Lean management) – zastosowanie i charakterystyka.

  2. Wymagania normy ISO 22000 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.

  3. Wymagania International Food Standard – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.

  4. Wymagania BRC Global Standard for Food Safety – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.

  5. Wymagania normy ISO 9001 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.

  6. Wymagania GLOBALGAP – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.

  7. Dokumentacja Salfordzka – przeznaczenie, budowa, zastosowanie.

  8. Zasady certyfikacji systemów – metodologia.

  9. Uniwersalne kryteria ważności – charakterystyka.

  10. Kryterialny wzorzec jakości – cel, zastosowanie, przykłady.

  11. Kontrola, sterowanie, zapewnienie i zarządzanie jakością – charakterystyka i różnice.

  12. Działania korygujące, korekcje i działania zapobiegawcze – definicje, różnice, przykłady.

  13. Klasyczne narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (schemat blokowy, wykres Ishikawy, wykres Pareto, karty kontrolne, histogramy, wykres korelacji, arkusz kontrolny).

  14. Nowe narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (diagram relacji, diagram pokrewieństwa, diagram systematyki, diagram macierzowy, wykres strzałkowy, macierzowa analiza danych, wykres programowy procesu decyzji).

  15. Uniwersalna jednościowa skala stanów względnych – budowa i zastosowanie.

  16. Wartościowanie jakości – definicja, cel i przykłady.

  17. Relatywizacja (maksymentu, minimentu i optymentu) – cel, metody, istota i zastosowanie

  18. Metryzacja – cel, istota i zastosowanie.

  19. Segregacja – cel, istota i zastosowanie.

  20. Porównanie stopniowane– cel, istota i zastosowanie.

  21. Rozstrzyganie alternatywne– cel, istota i zastosowanie.

  22. Ocena warunkowa– cel, istota i zastosowanie.

  23. Taksacja– cel, istota i zastosowanie.

  24. Praktyczne obliczenie stanu względnego mierzalnych czynników jakościowych.

  25. Kryterialne wzorce jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i zasady tworzenia.

  26. Zmienność procesów – rodzaje, przyczyny, pomiary.

  27. Ciągłe doskonalenie jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i metody.

  28. Wskaźniki bezpieczeństwa żywności – cel stosowania i przykłady.

  29. Planowanie doskonalenia – metodologia.

  30. Cykl PDCA i DRIVE – charakterystyka i zastosowanie.

  31. Cykle DMAIC, EPDCA, DMIAC, DCOV, DMADV i DMEDI – charakterystyka i zastosowanie.

  32. Nagrody jakości (Deminga, Baldridge`a, EQA, PNJ, RNJ) – zakres, cele i kryteria przyznawania.

  33. Audity systemu – rodzaje, cele, realizacja.

  34. Przeglądy zarządzania – rodzaje, cele, realizacja.

  35. Nadzór nad dokumentacją systemową – dokumenty i zapisy, zasady nadzoru.

  36. Procedury i instrukcje – rodzaje, zasady tworzenia i nadzoru.

  37. Zdrowie publiczne i bezpieczeństwo żywności (ALOP, FSO, PC, PrC, PO, MC) – definicje i charakterystyka oraz przykłady narzędzi wspomagających .

  38. Prawo żywnościowe UE (rozporządzenia 178/2002, 852/2004, 853/2004 i 1441/2007) – charakterystyka i przeznaczenie.

  39. Prawo żywnościowe RP (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia Ministra Zdrowi oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi) – charakterystyka ważniejszych aktów prawnych

  40. Charakterystyka wybranych patogenów bakteryjnych przenoszonych przez żywność (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Shigella, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Plesiomonas shigelloides, Yersinia enterocolitica, Vibrio vulnificus, Enterobacter sakazaki) – źródła, drogi przenoszenia, żywność związana, objawy zatrucia, dawki infekcyjne, środki kontroli.

  41. Charakterystyka wybranych pasożytów przenoszonych przez żywność (glista ludzka, włosogłówka ludzka, włosień kręty, owsik ludzki, tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec bąblowcowy, motylica wątrobowa, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporium parvum, Toxoplasma gondii, Cyclospora cayetaniensis, Sarcosystis sp.) – drogi przenoszenia, cykle życiowe, mechanizmy inwazji, objawy zarażenia, występowanie, środki kontroli.

  42. Charakterystyka wybranych wirusów przenoszonych przez żywność (Hepatitis A, Hepatitis E, norowirusy (Norwalk), rotavirusy A, B i C, astrowirusy oraz saporowirusy) - drogi przenoszenia, mechanizmy inwazji, objawy, występowanie, środki kontroli.

  43. Priony – charakterystyka, objawy, choroby (BSE, scrapie, CJD, GSS, FI), środki kontroli,

  44. Biotoksyny (PSP – paralityczne, DSP – biegunkowe, ASP – amnezyjne, NSP – neurotyczne, GSP - gempliotoksyczne) – charakterystyka, objawy, przyczyny, zapobieganie.

  45. Technologia „płotków” – hurdle technology.

  46. Mikotoksyny – rodzaje, powstawanie, zapobieganie.

  47. Alergie, nietolerancje i awersje pokarmowe – mechanizmy, zapobieganie i regulacje prawne.

  48. Toksyny naturalne pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (glikozydy cajanogenne i acetonogenne, latrynogenne, powodujące fawizm, tetrodotoksyna, związki saponinowe, związki goitrogenne i alkaloidy) – przykłady, charakterystyka, objawy zatruć, zapobieganie.

  49. Akryloamid – powstawanie, zawartość w środkach spożywczych, metody zapobiegania i redukcji.

  50. Akroleina – powstawanie i zapobieganie.

  51. Zatrucia i zakażenia pokarmowe – ogólny mechanizm, objawy, charakterystyka endo- i egzotoksyn.

  52. Intoksykacje/toksykoinfekcje/inwazje pasożytnicze – charakterystyka i przykłady.

  53. Dobre praktyki GP – definicje, rodzaje, przykłady, zastosowanie.

  54. GMP/GHP (lokalizacja i otoczenie zakładu, zakupy, odbiór i magazynowanie, pomieszczenia produkcyjne i magazynowe, pomieszczenia socjalne, proces technologiczny, detekcja ciał obcych, higiena pracowników, odzież robocza i ochronna, media, ochrona przed szkodnikami, identyfikowalność, transport i dystrybucja, wyroby niezgodne, reklamacje, szkolenia, plan higieny).

  55. GAP (grunty i pomieszczenia, materiał siewny i rozrodczy, hodowla i uprawa, leki weterynaryjne oraz środki ochrony roślin, nawożenie i nawadnianie, skarmianie, zabiegi agrarne, leczenie zwierząt, pracownicy, higiena zbioru płodów rolnych, magazynowanie i transport, dokumentacja i zapisy).

  56. 7 zasad HACCP wg CAC FAO/WHO – charakterystyka.

  57. CCP i CP – monitorowanie, korekcje i działania korygujące.

  58. Bioterroryzm i terroryzm żywnościowy – definicja i elementy składowe przeciwdziałania.

  59. Czyszczenie i mycie – cel, charakterystyka wybranych metod i technik (COP i CIP, ręczne, mechaniczne, pianowe, żelowe, ciśnieniowe) .

  60. Dezynfekcja - – cel, charakterystyka wybranych metod i technik (chemicznej, termicznej, UV).

  61. Biofilmy – mechanizm powstawania, właściwości, zapobieganie i usuwanie.

Waldemar Dzwolak



Str. /


©absta.pl 2016
wyślij wiadomość

    Strona główna