Wymagania jakościowe dla soków ze świeżych owoców



Pobieranie 239.32 Kb.
Data07.05.2016
Rozmiar239.32 Kb.
ROZDZIAŁ 6

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE

6.1. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA WYROBÓW GOTOWYCH


      1. Wymagania jakościowe dla soków - ze świeżych owoców

i/lub warzyw oraz soków odtworzonych z zagęszczonego

soku i/lub przecieru.

6.1.1.1. Wymagania organoleptyczne
1. Barwa charakterystyczna dla użytych owoców i / lub warzyw nieznacznie zmieniona procesem technologicznym

2. Zapach naturalny, charakterystyczny dla użytych owoców i / lub warzyw, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym i/lub dodatkiem witamin, bez zapachów obcych

3. Smak charakterystyczny dla użytych owoców i / lub warzyw, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym i/lub dodatkiem witamin, bez posmaków obcych

4. Wygląd:



    1. sok klarowny - płyn bez zawiesiny i zmętnienia, dopuszczalna

opalizacja

    1. sok naturalnie mętny – płyn naturalnie mętny z ewentualnie

widocznymi drobnymi fragmentami użytych surowców owocowych / warzywnych

tworzącymi osad i/lub zawiesinę



    1. sok przecierowy – płyn z zawiesiną przetartych części jadalnych

owoców / warzyw, dopuszcza się rozwarstwienie


6.1.1.2. Wymagania fizyko-chemiczne
Ekstrakt refraktometryczny i gęstość względna
W tabeli 15 podane są minimalne wartości ekstraktu refraktometrycznego i gęstości względnej dla soków, które są wykonane bez lub z dodatkiem przecieru owocowego, jak również dla soków odtworzonych z koncentratu i/lub przecieru 10)

Dla soków mieszanych wytworzonych z dwóch lub większej ilości rodzajów owoców i/lub warzyw, minimalna gęstość względna i ekstrakt refraktometryczny powinny zostać wyliczone w zależności od procentowego udziału poszczególnych rodzajów użytego soku i/lub przecieru..


Tabela 15


Lp


Owoc / warzywo

Sok

ze świeżego surowca

Sok odtworzony z zagęszczonego soku/przecieru

Ekstrakt

refraktom.

% wag.

Gęstość względna

d 2020

Ekstrakt

refraktom.

% wag.

Gęstość względna

d 2020

1

2

3

4

5

6

1

Acerola

6,0

1,024

6,5

1,026

2

Agrest

6,0

1,024

7,0

1,028

3

Ananas

11,2

1,045

12,8

1,052

4

Arbuz

7,5

1,028

8,0

1,032

5

Aronia

12,5

1,051

14,0

1,057

6

Banan

20,0

1,083

21,0

1,088

7

Bez czarny

9,0

1,036

10,0

1,040

8

Borówka brusznica

9,0

1,036

10,0

1,040

9

Borówka czarna (jagoda)

8,5

1,033

10,0

1,040

10

Brzoskwinia

9,0

1,036

10,0

1,040

11

Burak ćwikłowy

11,5

1,046

12,5

1,051

12

Cytryna

7,0

1,028

8,0

1,032

13

Czarna porzeczka

10,5

1,042

11,6

1,047

14

Czerwona porzeczka

9,0

1,036

10,0

1,040

15

Granat właściwy

11,2

1,045

12,0

1,049

16

Grejpfrut

9,5

1,038

10,0

1,040

17

Gruszka

11,0

1,044

11,9

1,048

18

Gujawa

8,5

1,034

9,5

1,038

19

Jabłko

10,0

1,040

11,2

1,045

20

Jarzębina

10,0

1,040

11,2

1,045

21

Jeżyna

8,0

1,032

8,8

1,035

22

Kiwi

10,5

1,042

11,5

1,046

23

Liczi

11,2

1,045

12,0

1,049

24

Limetka

7,0

1,028

8,0

1,032

25

Malina

6,3

1,025

7,0

1,028

26

Mandarynka

10,0

1,042

11,2

1,045

27

Mango

14,0

1,057

15,0

1,061

28

Marakuja (passiflora)

12,4

1,050

13,5

1,055

29

Marchew

7,0

1,028

8,0

1,032

30

Melon

7,5

1,028

8,0

1,032

31

Morela

10,2

1,041

11,2

1,045

32

Papaja

9,0

1,036

9,5

1,038

33

Pigwa

10,0

1,040

11,2

1,045

34

Pomarańcza

10,0

1,040

11,2

1,045

35

Pomidor

4,2

1,016

5,0

1,019

36

Rokitnik

5,0

1,020

5,8

1,023

37

Róża

8,0

1,032

9,0

1,036

38

Śliwka

10,0

1,040

11,2

1,045

1

2

3

4

5

6

39

Tarnina

5,0

1,020

5,8

1,023

40

Truskawka

6,3

1,025

7,0

1,028

41

Winogrono

13,5

1,055

15,9

1,065

42

Wiśnia kwaśna

12,4

1,050

13,5

1,055

43

Żurawina błotna

7,0

1,028

7,5

1,030



Kwasowość ogólna
Kwasowość ogólną produkowanego soku określa producent w specyfikacji wyrobu.

Kwasowość ogólna soków podlega znacznym wahaniom w zależności od gatunku i odmiany owoców i warzyw, a także warunków klimatycznych, rodzaju gleby, sposobu uprawy i nawożenia. W tabeli 16 podane są zakresy wartości kwasowości ogólnej w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy przy wartości pH=8,1 10) dla niektórych owoców i warzyw.



Tabela 16


Lp


Owoc / warzywo

Kwasowość ogólna wyrażona jako kwas cytrynowy

g/litr soku

Wartość dolna

Wartość

górna

1

2

3

4

1

Ananas

3,2

11,5

2

Banan

2,0

3,8

3

Brzoskwinia

3,2

8,0

4

Cytryna

44,8

62,0

5

Czarna porzeczka

26,7

40,1

6

Grejpfrut

7,7

18,5

7

Gruszka w g/ kg

1,4

7,0

8

Jabłko

2,2

7,5

9

Kiwi

6,8

15,1

10

Malina

12,2

20,0

11

Mandarynka

5,8

19,2

12

Marakuja (passiflora)

25,6

50,0

13

Morela w g/ kg

6,4

19,2

14

Pomarańcza

5,8

15,4

15

Pomidor

1,9

4,8

16

Truskawka

5,1

11,5

17

Winogrono

2,0 *

2,5 **


7,0 *

7,0 **


18

Wiśnia kwaśna

12,8

22,6

* kwas winowy

** kwas L-jabłkowy
Wymagania dotyczące składu 10)

Tabela 17



Rodzaj soku

Parametr

Wymagania

Pomarańczowy

Kwas L-askorbinowy, mg/l

Olejki eteryczne, ml/l

HMF, mg/l


Min 200

Maks. 0,3

Maks. 10


Grejpfrutowy

Kwas L-askorbinowy, mg/l

Olejki eteryczne, ml/l

HMF, mg/l


Min 200

Maks. 0,3

Maks. 10


Jabłkowy

HMF, mg/l

Maks. 10

Winogronowy

HMF, mg/l

Kwas siarkawy, mg/l



Maks. 20

nieobecny



Ananasowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Cytrynowy

Kwas L-askorbinowy, mg/l

Olejki eteryczne, ml/l

HMF, mg/l


Min 150

Maks. 0,5

Maks. 20


Z passiflory

HMF, mg/l

Maks. 20

Gruszkowy

HMF, mg/kg

Maks. 20

Morelowy

HMF, mg/kg

Maks. 20

Pomidorowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Z czarnej porzeczki

Kwas L-askorbinowy, mg/l

HMF, mg/l



Min 750

Maks. 20


Wiśniowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Malinowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Truskawkowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Brzoskwiniowy

HMF, mg/l

Maks. 20

Z owoców mango

HMF, mg/kg

Maks. 20

Z owoców gujawy

HMF, mg/kg

Maks. 20

Bananowy

HMF, mg/kg

Maks. 20

Mandarynkowy

Kwas L-askorbinowy, mg/l

Olejki eteryczne, ml/l

HMF, mg/l


Min 100

Maks. 0,3

Maks. 10



Wymagania higieniczne 10)


  • Kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy - max. 0,4 g/l




  • Zawartość alkoholu - max. 3 g/l




  • Zawartość kwasu mlekowego (dla soków nie poddanych fermentacji

mlekowej) z wyjątkiem soku pomarańczowego - max. 0,5 g/l

W soku pomarańczowym dopuszcza się - max.0,2 g/l




  • Dla soku pomidorowego – Liczba Howarda (pleśnie) - max. 50%




  • Zawartość patuliny (dla soków i nektarów owocowych, w szczególności

soków jabłkowych świeżych i odtworzonych z zagęszczonego soku

jabłkowego - max. 50 ug/kg (16)
Zawartość patuliny w soku jabłkowym dla niemowląt i małych dzieci

- max 25 μg/kg 17)





        1. Zanieczyszczenia


Dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych określają Rozporządzenia Komisji (WE)


          • Zawartość ołowiu (Pb) - nie więcej niż 0,05 mg/l soku 18)




          • Zawartość cyny (Sn) nie może przekraczać max 100 mg/kg w sokach owocowych i warzywnych, napojach w puszkach :19)




          • Przepisy prawne dotyczące zanieczyszczeń mikrobiologicznych dla przetworów owocowych, warzywnych, owocowo- warzywnych o pH < 4,5, pasteryzowanych po wejściu do Unii Europejskiej ograniczone są na razie do zapisu w ustawie 20) „środki spożywcze …nie mogą być szkodliwe dla zdrowia i życia człowieka, zepsute…, oraz naruszać warunki określone w ustawie”.


Dopuszczalne poziomy pozostałości chemicznych środków ochrony roślin

określa aktualne Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni - patrz Rozdział 9 poz.14)



Zalecenie:
Poziom pozostałych parametrów soku istotnych dla oceny jego tożsamości i autentyczności (kwasy organiczne; substancje mineralne – potas, magnez, wapń, sód; cukry; skład aminokwasów; flawonoidy i inne) powinien być zgodny z Wartościami Odniesienia Kodeksu Praktyki AIJN dla danego gatunku owoców.





      1. Wymagania jakościowe dla nektarów - ze świeżych owoców i/lub warzyw oraz soków odtworzonych z zagęszczonego soku i/lub przecieru.



6.1.2.1. Wymagania organoleptyczne
1. Barwa charakterystyczna dla użytych owoców i / lub warzyw nieznacznie zmieniona procesem technologicznym
2. Zapach naturalny, charakterystyczny dla użytych owoców i / lub warzyw, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym i/lub dodatkiem witamin, bez zapachów obcych
3. Smak charakterystyczny dla użytych owoców i / lub warzyw, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym i/lub dodatkiem witamin, bez posmaków obcych

4. Wygląd:



    1. nektar klarowny - płyn bez zawiesiny i zmętnienia, dopuszczalna

opalizacja

    1. nektar naturalnie mętny – płyn naturalnie mętny z ewentualnie

widocznymi drobnymi fragmentami użytych

surowców owocowych i/lub warzywnych

tworzącymi osad i/lub zawiesinę


    1. nektar przecierowy – płyn z zawiesiną przetartych części jadalnych

owocówi/lub warzyw, dopuszcza się rozwarstwienie


6.1.2.2. Wymagania fizyko-chemiczne
Minimalna zawartość soków owocowych lub przecierów owocowych

w nektarach owocowych 1)



Tabela 18

1

2

3


Lp


Rodzaj nektaru owocowego


Minimalny % owoców


I. Nektar owocowy z owoców o wysokiej kwasowości, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia

1.

Agrest

30

2.

Białe porzeczki

25

3.

Czarne porzeczki

25

4.

Czarne jagody

40

5.

Czerwone porzeczki

25

6.

Cytryny i limy

25

7

Maliny

40

8.

Morele

40

9.

Owoce bzu czarnego

50

10.

Owoce dzikiej róży

40

1

2

3

11

Owoce jarzębiny

30

12

Owoce morwy / jeżyny

40

13

Owoce passiflory

25

14

Owoce pigwy

50

15

Owoce rokitnika

25

16

Owoce tarniny

30

17

Quito narajillos

25

18

Śliwki

30

19

Śliwki węgierki

30

20

Truskawki

40

21

Wiśnie właściwe (kwaśne)

35

22

Wiśni inne odmiany

40

23

Żurawiny

30

24

Inne owoce z tej grupy

25

II. Nektar owocowy z owoców o niskiej kwasowości, papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia



25

Acerole (azeroles)

25

26

Banany

25

27

Flaszowiec miękkociernisty (soursop)

25

28

Flaszowiec siatkowy lub flaszowiec peruwiański (bullock’s heart lub custard apple)

25

29

Flaszowiec łuskowaty (sugar apples)

25

30

Granaty

25

31

Gujawa

25

32

Liczi

25

33

Mango

25

34

Owoce nerkowca

25

35

Papaja

25

36

Śliwiec purpurowy (spanish plums)

25

37

Śliwiec (umbu)

25

III. Nektar owocowy z owoców, z których sok nadaje się do bezpośredniego spożycia



38

Ananasy

50

39

Brzoskwinie

50

40

Gruszki

50

41

Jabłka

50

42

Owoce cytrusowe oprócz cytryn i lim

50

43

Inne owoce tej grupy

50

Sposób obliczania minimalnych ilości soków / przecierów w produkcji nektaru wielowocowego:

Dla przeprowadzenia obliczeń niezbędne są dane:


  • Minimalna zawartość soków owocowych lub przecierów owocowych w nektarach owocowych

  • Procentowy udział (dowolnie przyjęty) każdego soku / przecieru w mieszaninie soków / przecierów owocowych.

Przykład I.

Założenie: sok pomarańczowy 33,33 %, sok morelowy 33,33 % przecier bananowy 33,33 %

Ustalenie minimalnych ilości soku / przecieru:

Sok pomarańczowy (33,33 x 50) : 100 = 16,7 %

Sok morelowy ( 33,33 x 40) : 100 = 13,3 %

Przecier bananowy (33,33 x 25) : 100 = 8,3 %

W 1 l nektaru powinno być minimum: 167 ml soku pomarańczowego, 133 ml soku morelowego i 83 ml przecieru bananowego.

Przykład II.

Założenie: sok pomarańczowy 65 %, sok morelowy 15 %, przecier bananowy 20 %

Sok pomarańczowy (65 x 50) : 100 = 32,5%

Sok morelowy (15 x 40) :100 = 6 %

Przecier bananowy (20 x 25) : 100 = 5 %

W 1 l nektaru powinno być minimum 325 ml soku pomarańczowego, 60 ml soku morelowego i 50 ml przecieru bananowego.



6.1.2.3. Zanieczyszcenia
Według opisu podanego w punkcie 6.1.1.3.

.


Zalecenie:
Poziom pozostałych parametrów nektaru istotnych dla oceny jego tożsamości i autentyczności (kwasy organiczne; substancje mineralne – potas, magnez, wapń, sód; cukry; skład aminokwasów; flawonoidy i inne) powinien być zgodny z Wartościami Odniesienia Kodeksu Praktyki AIJN dla danego gatunku owoców po uwzględnieniu rozcieńczenia wynikającego z wymaganego, minimalnego % owoców.





      1. Wymagania jakościowe dla napojów: owocowych, owocowo-warzywnych i warzywnych



6.1.3.1. Wymagania organoleptyczne
Napój owocowy - napój bezalkoholowy (w którym udział masowy soku

owocowego wynosi nie mniej niż 20 % składu

surowcowego), ze składnikami i substancjami

dozwolonymi

Napój warzywny - napój bezalkoholowy (w którym udział masowy soku

warzywnego wynosi nie mniej niż 20 % składu

surowcowego), ze składnikami i substancjami

dozwolonymi.

Napój owocowo – warzywny - napój bezalkoholowy (w którym udział masowy

soku owocowego-warzywnego wynosi nie mniej niż 20 % składu surowcowego), ze składnikami i substancjami dozwolonymi


Barwa: Odpowiadająca barwie soków i/lub przecierów użytych do produkcji;

Zapach: Charakterystyczny dla soków i /lub przecierów użytych do produkcji; bez obcych zapachów

Smak: Świeży, orzeźwiający, charakterystyczny dla soków i/lub przecierów użytych do produkcji; bez obcych posmaków

Wygląd: Klarowny, dopuszczalna opalizacja



lub

Naturalnie mętny z dopuszczalną zawiesina tkanki miękiszowej, bez zanieczyszczeń mechanicznych




6.1.3.2. Wymagania fizyko-chemiczne
Zalecane wzory dla ustalania % zawartości owoców w napojach zawierających do 20 % soku:

Napój pomarańczowy 21)

Zawartość soku = Zawartość potasu, mg/l x 0,0114 + zawartość PO4, mg/l x 0,0500 + zawartość proliny, mg/l x 0,0267 + liczba formolowa x 1,6670 + zawartość kwasu izocytrynowego x 0,1111



Napój grejpfrutowy 22)

Zawartość soku = Zawartość potasu, mg/l x 0,0143 + zawartość PO4, mg/l x 0,0541 + zawartość proliny, mg/l x 0,0222 + liczba formolowa x 1,5789 + zawartość kwasu izocytrynowego x 0,1000



Napój cytrynowy 23)

Zawartość soku = Zawartość potasu, mg/l x 0,0142 + zawartość PO4, mg/l x 0,0571 + zawartość proliny, mg/l x 0,0250 + liczba formolowa x 1,1764 + zawartość kwasu izocytrynowego x 0,1200





6.1.3.3. Zanieczyszczenia

Zawartość ogólnego dwutlenku siarki ( SO2) jako pozostałości z koncentratów owocowych : nie więcej niż 20 mg/l soku 2)

Pozostałe zanieczyszczenia - według opisu podanego w punkcie 6.1.1.3.

Zalecenie:
Poziom pozostałych parametrów napoju istotnych dla oceny % wsadu owocowego, jego tożsamości i autentyczności (kwasy organiczne; substancje mineralne – potas, magnez, wapń, sód; cukry; skład aminokwasów; flawonoidy i inne) powinien być zgodny z Wartościami Odniesienia Kodeksu Praktyki AIJN dla danego gatunku owoców po uwzględnieniu rozcieńczenia wynikającego z wymaganego, minimalnego % owoców.




    1. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA PÓŁPRODUKTÓW




      1. Wymagania jakościowe dla soków zagęszczonych (koncentratów)


6.2.1.1. Wymagania organoleptyczne

Zagęszczony sok jabłkowy





  1. Barwa złocisto-bursztynowa w odcieniach

  2. Zapach jabłkowy, osłabiony w wyniku oddzielenia aromatu, bez zapachów

obcych

3. Smak jabłkowy lub jabłkowo-miodowy, charakterystyczny, bez

posmaków obcych


  1. Wygląd:

- sok klarowny - po rozcieńczeniu wodą destylowaną do wartości ekstraktu

odpowiadającego rodzajowi soku (patrz tabela 15) płyn klarowny

bez zawiesiny i zmętnienia, dopuszczalna nieznaczna opalizacja

Ocena przeprowadzona metodą instrumentalną:

Pomiar NTU (0-5 NTU – klasa ekstra; 5,1-15 – klasa I)

Spektrofotometrycznie % T (min 90 – klasa ekstra; min 85 klasa I)


- naturalnie mętny – po rozcieńczeniu wodą destylowaną do wartości ekstraktu

odpowiadającego rodzajowi soku (patrz tabela 15) płyn naturalnie

mętny z ewentualnie widocznymi drobnymi fragmentami użytych surowców owocowych i/lub warzywnych tworzącymi osad i/lub zawiesinę
Zagęszczone soki z pozostałych owoców lub warzyw


  1. Barwa intensywna, charakterystyczna dla rodzaju owoców lub warzyw, z

których sok został wyprodukowany, dopuszcza się nieznaczne zbrązowienie

2. Zapach charakterystyczny dla użytych surowców, osłabiony w wyniku

oddzielenia aromatu, bez zapachów obcych,

3. Smak charakterystyczny dla użytych surowców z których sok został

wyprodukowany, bez posmaków obcych

4. Wygląd:

- sok klarowny - po rozcieńczeniu wodą destylowaną do wartości ekstraktu

odpowiadającego rodzajowi soku (patrz tabela 15) płyn bez zawiesiny i zmętnienia, dopuszczalna nieznaczna opalizacja


- sok naturalnie mętny – po rozcieńczeniu wodą destylowaną do wartości ekstraktu

odpowiadającego rodzajowi soku (patrz tabela 15) płyn naturalnie

mętny z ewentualnie widocznymi drobnymi fragmentami użytych

surowców owocowych lub warzywnych tworzącymi osad i /lub

zawiesinę

6.2.1.2. Wymagania fizyko-chemiczne
Ekstrakt refraktometryczny
Ekstrakt refraktometryczny zagęszczonych soków jest ekstraktem umownym, tj., umownie przyjętym dla danego soku zagęszczonego. Producenci mogą zatem produkować mniej lub bardziej zagęszczone soki, w zależności od ich przeznaczenia i warunków przechowywania. Najczęściej produkowane soki zagęszczone mają ekstrakt refraktometryczny 65% wag.
Ratio
Ratio jest liczbą bezwzględną charakteryzującą sok pod względem jego jakości smakowej – kwaśności odczuwanej w czasie picia. Jest używane do charakterystyki jakości soków z owoców cytrusowych, także zagęszczonych soków, głównie pomarańczowych i grejpfrutowych oferowanych do zakupu.
ºBrix skorygowany

Ratio = -----------------------------

Kwasowość w % wag. .

gdzie:


ºBrix skorygowany - to ekstrakt refraktometryczny soku (zagęszczonego

lub niezagęszczonego) podwyższony o odczytaną z

tabeli 19 „korektę” . w zależności od

„kwasowości w % wag.”

Kwasowość w % wag.- to kwasowość ogólna soku (zagęszczonego lub niezagęszczonego) wyrażona w % wag. w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy
Tabela 19 24)


Kwasow. w % wag.


Korekta

Kwasow. w % wag.


Korekta

Kwasow. w % wag.


Korekta

Kwasow. w % wag.


Korekta

0,0

0,2


0,4

0,6


0,8

0,00

0,04


0,08

0,12


0,16

8,0

8,2


8,4

8,6


8,8

1,54

1,58


1,62

1,66


1,69

16,0

16,2


16,4

16,6


16,8

3,00

3,03


3,06

3,09


3,13

24,0

24,2


24,4

24,6


24,8

4,41

4,44


4,48

4,51


4,54

1,0

1,2


1,4

1,6


1,8

0,20

0,24


0,28

0,32


0,36

9,0

9,2


9,4

9,6


9,8

1,72

1,76


1,80

1,83


1,87

17,0

17,2


17,4

17,6


17,8

3,17

3,21


3,24

3,27


3,31

25,0

25,2


25,4

25,6


25,8

4,58

4,62


4,66

4,69


4,73

2,0

2,2


2,4

2,6


2,8

0,39

0,43


0,47

0,51


0,64

10,0

10,2


10,4

10,6


10,8

1,91

1,95


1,99

2,03


2,06

18,0

18,2


18,4

18,6


18,8

3,35

3,38


3,42

3,46


3,49

26,0

26,2


26,4

26,6


26,8

4,76

4,79


4,83

4,86


4,90

3,0

3,2


3,4

3,6


3,8

0,58

0,62


0,66

0,70


0,72

11,0

11,2


11,4

11,6


11,8

2,10

2,14


2,18

2,21


2,24

19,0

19,2


19,4

19,6


19,8

3,53

3,56


3,59

3,63


3,68

27,0

27,2


27,4

27,6


27,8

4,94

4,97


5,00

5,03


5,06

4,0

4,2


4,4

4,6


4,8

0,78

0,81


0,85

0,89


0,93

12,0

12,2


12,4

12,6


12,8

2,27

2,31


2,35

2,39


2,42

20,0

20,2


20,4

20,6


20,8

3,70

3,73


3,77

3,80


3,84

28,0

28,2


28,4

28,6


28,8

5,10

5,14


5,18

5,22


5,25

5,0

5,2


5,4

5,6


5,8

0,97

1,01


1,04

1,07


1,11

13,0

13,2


13,4

13,6


13,8

2,46

2,50


2,54

2,57


2,61

21,0

21,2


21,4

21,6


21,8

3,88

3,91


3,95

3,99


4,02

29,0

29,2


29,4

29,6


29,8

5,28

5,31


5,35

5,39


5,42

6,0

6,2


6,4

6,6


6,8

1,15

1,19


1,23

1,27


1,30

14,0

14,2


14,4

14,6


14,8

2,64

2,69


2,72

2,75


2,78

22,0

22,2


22,4

22,6


22,8

4,05

4,09


4,13

4,17


4,20

30,0

30,2



5,46

5,49


7,0

7,2


7,4

7,6


7,8

1,34

1,38


1,42

1,46


1,50

15,0

15,2


15,4

15,6


15,8

2,81

2,85


2,89

2,93


2,97

23,0

23,2


23,4

23,6


23,8

4,24

4,27


4,30

4,34


4,38









6.2.1.3. Zanieczyszczenia
- według opisu podanego w punkcie 6.1.1.3.


Zalecenie:
Poziom pozostałych parametrów soku, po jego odtworzeniu istotnych dla oceny jego tożsamości i autentyczności (kwasy organiczne; substancje mineralne – potas, magnez, wapń, sód; cukry; skład aminokwasów; flawonoidy i inne) powinien być zgodny z Wartościami Odniesienia Kodeksu Praktyki AIJN dla danego gatunku owoców.





      1. Wymagania jakościowe dla przecierów


6.2.2.1. Wymagania organoleptyczne

1.Barwa - intensywna, charakterystyczna dla rodzaju owoców lub warzyw, z

których przecier został wyprodukowany, dopuszcza się nieznaczne zbrązowienie

2.Zapach - charakterystyczny dla użytych surowców, osłabiony w wyniku

procesu technologicznego, bez zapachów obcych,

3. Smak - charakterystyczny dla użytych surowców z których przecier został

wyprodukowany, bez posmaków obcych

4. Wygląd:

- przecier niezagęszczony - jednorodna masa, płynna do półpłynnej , bez

widocznych fragmentów surowca i czarnych punktów, dopuszcza

się rozwarstwienie

- przecier zagęszczony - jednorodna masa, półgęsta do gęstej, mazistej, bez



widocznych fragmentów surowca i czarnych punktów

6.2.2.2. Wymagania fizyko-chemiczne
Ekstrakt refraktometryczny
Ekstrakt refraktometryczny przecieru z owoców i warzyw nie może być niższy od ekstraktu refraktometrycznego podanego dla soku z tego samego surowca w Tabeli 15.

6.2.2.3. Zanieczyszczenia
- według opisu podanego w punkcie 6.1.1.3.





PRZEWODNIK GMP dla przemysłu sokowniczego. Warszawa grudzień 2004




©absta.pl 2016
wyślij wiadomość

    Strona główna