I przykład wypełniania wniosku – opis tradycji wyrobu Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego



Pobieranie 18.83 Kb.
Data08.05.2016
Rozmiar18.83 Kb.
I Przykład wypełniania wniosku – opis tradycji wyrobu
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego:

(Poznański pumpernikiel Adama)

 

Nazwa chleba pumpernikel lub pumpernikiel wywodzi się z Westfalii, gdzie chleb ten wypiekali chłopi na przełomie XVI i XVII wieku. W pierwszym dziesięcioleciu XX wieku młody Józef Adam z wielkopolskich Rakoniewic, położonych na terenie powiatu Wolsztyn, wyjechał do Berlina w poszukiwaniu pracy. W 1919 roku, mieszkając na Charlottenburgu, zauważył ciekawy w smaku i kolorystyce chleb, którym zajadali się berlińczycy. Był to „Pumpernickel” z Westfalii. Postanowił więc pojechać do Westfalii, gdzie zatrudnił się w mieście Soest w piekarni produkującej ten wypiek. Przez dwa lata pilnie przyglądał się, jak wytwarzają go niemieccy piekarze. Po kryzysie w 1926 roku powrócił do Polski, gdzie próbował otworzyć własny zakład. W latach 1927-28 udało mu się otworzyć wspólnie z żoną sklep piekarniczy w Bydgoszczy, gdzie rozpoczął próby produkcji własnego pumpernikla.


Prawdziwą produkcję rozpoczęto jednak dopiero w 1930 roku w Poznaniu, w wytwórni Józefa Adama przy ulicy Poznańskiej 8/10, którą zwano „Fabryką Pumperniklu Adama”.
Jednym z ważnych elementów procesu produkcji jest dobranie odpowiednich surowców, których jakość zależy od warunków klimatycznych panujących w poszczególnych latach na obszarze Wielkopolski. Pumpernikel jest chlebem żytnim.

Pumpernikel Adama bazuje na surowcach pozyskiwanych wyłącznie w regionie, są to: mąka żytnia razowa, krojone ziarno żyta, płatkowane ziarno żyta, cukier i syrop ziemniaczany bądź ekstrakt słodowy. Sama produkcja pumpernikla jest wieloetapowa i dość skomplikowana. Przygotowane surowce są mieszane, dodawany jest zaczątek otrzymywany w procesie fermentacji kwasu chlebowego, a następnie stosowane są specyficzne wyłącznie dla pumpernikla przemienne zabiegi zaparzania i chłodzenia surowców. W całym procesie produkcji najważniejszym czynnikiem, wpływającym na jakość końcowego produktu, jest uzyskanie w procesie fermentacji bardzo dobrej jakości kwasu chlebowego, o specyficznym bukiecie zapachowym, który powinien samoistnie wytworzyć odpowiednie kultury drożdżowe. Następnym etapem jest wypiek ciasta w odpowiednich formach (w latach 30. XX wieku – drewnianych, potem metalowych) w niskiej temperaturze, ok. 130°C, w specjalnym piecu, dawniej tradycyjnym ceramicznym węglowym, obecnie komorowym elektrycznym. Pumpernikel Adama jest w takim piecu „gotowany” w specyficznych warunkach przez 16-24 godzin. Kolejnym etapem jest studzenie chleba do uzyskania temperatury 25°C wewnątrz miękiszu, wtedy pumpernikel jest już gotowy do krojenia. W celu przedłużenia świeżości poddaje się opakowany już w folię pumpernikel pasteryzacji.

Od lat 20. XX wieku nigdy nie zmieniono receptury, składu surowców, sposobu wytwarzania kwasu, ciasta i zaczątku. Zmiany, jakie nastąpiły, dotyczyły jedynie naczyń do fermentacji kwasu, form do pieczenia chleba, pieców i opakowań. Pumpernikel Adama, chociaż receptura i sposób produkcji nie zmieniły się od osiemdziesięciu lat, jest jednak zawsze trochę inny, na co mają wpływ: pogoda, zmieniające się warunki na polach uprawnych, ręczna obróbka ciasta, warunki temperaturowe w piecu, warunki dojrzewania chleba. Ten brak ostatecznej standaryzacji stanowi o tym, że chleb jest dobry dla klienta. Ponieważ historia poznańskiego pumpernikla związana jest ściśle z działalnością jego pierwszego wytwórcy w Poznaniu, pana Józefa Adama, od którego później przyjął nazwę, warto się bliżej z nią zapoznać. Kolejni wytwórcy pumpernikla, spadkobiercy tradycji Józefa Adama, zadbali o przechowanie dokumentów, które ułatwiają dziś jej odtworzenie.

Początki produkcji poznańskiego pumpernikla w okresie międzywojennym były trudne, żaden z ówczesnych kupców, nie znając tego chleba, nie chciał go przyjąć do sprzedaży. W końcu jednak właściciel delikatesów w centrum Poznania zdecydował się na sprzedaż tego specjału. Okazało się, że chleb Adama schodzi jak ciepłe bułeczki. Od tego momentu z produkcji 100 kg tygodniowo sprzedaż wzrastała i osiągnęła pod koniec 1930 roku 1000 kg tygodniowo. Poznań w okresie międzywojennym rozwijał się dynamicznie i miał dużo kontaktów handlowych w wyniku bardzo aktywnej działalności poznańskich kupców.

Pumpernikel Adama zaczął gościć także poza Poznaniem: w Warszawie, Krakowie i Zakopanem, był podawany również na transatlantyku Batorym. W roku 1936 Józef Adam rozpoczął eksport pumpernikla Adama do Palestyny, Maroka i Szwajcarii. Pumpernikel na eksport był zamykany w metalowej puszce, dodatkowo lutowanej. Każda kromka była przekładana pergaminem i konserwowana czystym spirytusem. Wytwórnia zwana była w okresie międzywojennym „Fabryką Pumperniklu Adama” i nieprzerwanie działała do wybuchu II wojny światowej. Od nazwy fabryki pochodzącej od nazwiska pierwszego wytwórcy pumpernikla w Poznaniu pochodzi nazwa tego żytniego chleba, która pozostała do dzisiaj. Niemieccy okupanci doceniając walory Pumpernikla Adama, zezwolili na funkcjonowanie zakładu w latach okupacji 1939-1945.

W dniu 23 lutego 1945 roku wyzwolono Poznań, a w tydzień później wznowiono produkcję pumperniklu Adama. Były to bardzo trudne czasy dla prowadzenia prywatnego zakładu. Na rynku brakowało wszystkich surowców, a te, które były dostępne, podlegały reglamentacji. W roku 1946 odbyły się jednak pierwsze po wojnie Międzynarodowe Targi Poznańskie i tutaj Józef Adam wystawił swój pumpernikel. Stoisko firmy odwiedził wtedy ówczesny prezydent Polski Bolesław Bierut. W latach 1947-1953 pumpernikel był wizytówką Poznania. W tym czasie eksportowano go do Egiptu i Tel-Aviwu. Po śmierci Stalina zelżała polityka prześladowania tzw. prywatnej inicjatywy i łatwiej można było kupić surowce. Wtedy też produkcja wzrosła do poziomu przedwojennego.

Pod koniec 1990 roku podjęto trud reaktywowania działalności wytwórni. Z czasem udało się opanować technikę pieczenia i od tego momentu rozpoczął się powrót pumperniklu Adama na rynek Poznania, a potem także do innych dawnych odbiorców: Warszawy, Krakowa, Zakopanego. Rozpoczął się okres wzrostu sprzedaży, co spowodowało konieczność zwiększenia załogi. W najlepszym okresie, w 1994 roku, liczyła ona 35 osób. Firmę czekała jednak kolejna przeprowadzka, tym razem do Obornik Wielkopolskich. Nową piekarnię wyposażono w nowoczesne piece elektryczne komorowe przystosowane do wypieku pumpernikla w „sosie własnym” i znów rozpoczęto produkcję według starej receptury, nie zmieniając nic w zakresie przygotowania zaczątku, ciasta i wypieku. Początkowe problemy z wypiekiem pumpernikla szybko usunięto z korzyścią dla niego, gdyż jego smak, aromat i soczystość się poprawiły. W 1998 roku wybudowano nową piekarnię we wsi Słonawy w powiecie Oborniki Wielkopolskie, na skraju Puszczy Nadnoteckiej. W latach 1990-1999 poznański pumpernikel Adama, dzięki prowadzeniu akcji promocyjnych na różnych imprezach targowych, był wielokrotnie nagradzany.


II Przykład wypełniania wniosku – opis tradycji wyrobu
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego:
Jednym z najstarszych sposobów utrwalania i konserwacji owoców śliw jest ich rozgotowywanie i zagęszczanie poprzez odparowywanie w podgrzewanych kotłach. Ten rodzaj przetwarzania owoców znany jest z przekazów źródłowych pochodzących z XVI wieku. Produkt powstały w ten sposób nazywano powidłami. Powidła smażono tradycyjnie w miedzianych (inaczej kuprowych) kotłach, mieszając masę owocową drewnianym mieszadłem, do momentu gdy zaczynała odstawać od ścianek kotła i nie spadała z mieszadła, lub gdy spadała dużymi płatami. Do oddzielania pestek od masy owocowej używano specjalnych sit ceramicznych wytwarzanych przez garncarzy, z których najbardziej znanymi był garncarze z Gruczna nad Wisłą.

W drugiej połowie XIX wieku na obszarze Doliny Dolnej Wisły zaczęło się intensywnie rozwijać sadownictwo, wykorzystujące bardzo dobre, specyficzne warunki glebowo-klimatyczne doliny. Działania te wspierane były także przez władze pruskie. Doprowadziło to do tego, że dolina Wisły stała się największym na Pomorzu rejonem sadowniczym.

Badania terenowe prowadzone przez pracowników Muzeum Etnograficznego w Toruniu na obszarze Doliny Dolnej Wisły potwierdziły istnienie dużej ilości budynków suszarni owoców, w których źródłem gorącego powietrza były paleniska z miejscem na kotły do smażenia powideł, co świadczy o tym, że w budynkach tych wysmażano również powidła. Potwierdzają to wywiady terenowe, wskazujące na długą tradycję smażenia powideł na tym obszarze. W zbiorach Muzeum Etnograficznego znajduje się kilka obiektów związanych ze smażeniem powideł: miedziany kocioł i mieszadła, pochodzące z przełomu XIX i XX wieku.

Dolina Dolnej Wisły jest obszarem, na którym funkcjonowały różne grupy ludności, o odmiennych kulturach. W XVII wieku dolinę stopniowo zagospodarowywali rolniczo osadnicy z północno-zachodniej Europy, głównie z Niderlandów (dzisiejsza Holandia). W okresie rozbiorów byli oni stopniowo wypierani przez ludność niemiecką (pruską), która przejmowała jednak ich kulturę gospodarczą . Po II Wojnie Światowej nastąpił gwałtowny regres tej kultury wskutek opuszczenia tych terenów przez dotychczasowych mieszkańców i zasiedlenie przez przybyszów z terenów wschodnich. Musiało upłynąć sporo czasu, zanim nowi mieszkańcy zaakceptowali i wchłonęli dziedzictwo kultury materialnej pozostawione im przez poprzedników. Obecnie obserwuje się renesans tradycji tych terenów, czego jednym z przejawów jest między innymi odtwarzanie tradycji smażenia powideł śliwkowych w wielu miejscowościach leżących na obszarze Doliny Dolnej Wisły.

Etnograf Władysław Łęga w swej pracy „Okolice Świecia – materiały etnograficzne” wydanej przez Gdańskie Towarzystwo Naukowe w roku 1960 opisuje działalność garncarzy z Gruczna. Na stronach 70 – 71 podaje fakt wytwarzania przez nich specjalnych „mis”, o średnicy ca 30 cm, zaopatrzonych na dnie i bokach w otworki oraz dwa ucha o długości 10 cm, które były przeznaczone do wyrobu „marmolady z jabłek i śliwek i zależnie od tego miały mniejsze lub większe dziurki, przez które pestki jabłek lub śliwek nie mogły przejść”. Na rycinach 74 i 76 Łęga pokazuje takie ceramiczne sita. Na stronie 5 autor podaje, że materiały do swej pracy zaczął zbierać już w roku 1916, będąc wikarym w parafii w Grucznie.

Tenże Łęga w pracy „Ziemia Chełmińska – prace i materiały etnograficzne, tom XVII”, wydanej przez Polskie Towarzystwo Ludoznawcze we Wrocławiu w roku 1961, na stronie 35, opisując potrawy mieszkańców „pasa nadwiślańskiego”, podaje: „Z owoców robią muzy tj. zupy owocowe, które spożywają na obiad, ze śliwek smażą powidła, ......”.



Informacje o wieloletniej tradycji smażenia na terenie Doliny Dolnej Wisły powideł śliwkowych potwierdzają także najstarsi mieszkańcy tych obszarów.

Informacje dodatkowe:
Tradycyjne powidła śliwkowe, smażone w Dolinie Dolnej Wisły, są charakterystyczne dla tego obszaru od czasu zagospodarowania rolniczego Doliny przez sprowadzonych w tym celu specjalistów z terenów Europy Północno-Zachodniej, z powodu wyznania nazywanymi mennonitam i albo z powodu pochodzenia Olędrami (Holendrami).

Dolina Dolnej Wisły obejmuje obszar obejmujący dolinę wraz ze strefą zboczową i częścią przylegających wysoczyzn, o ile przecinają je parowy schodzące do doliny. Dolina Dolnej Wisły rozciąga się od ujścia Drwęcy do Białej Góry, gdzie od Wisły oddziela się Nogat.
: attachments -> article
article -> O g ł oszeni e o wyborze najkorzystniejszej oferty
article -> O g ł oszeni e o wyborze najkorzystniejszej oferty
article -> Wojewódzki szpital specjalistyczny w białej podlaskiej
article -> Numer lekcji Poniedziałek
article -> Postępowanie o udzielenie zamówienia prowadzone w trybie przetargu nieograniczonego w oparciu o przepisy art. 701 Kodeksu cywilnego
article -> Numer lekcji Poniedziałek
article -> Dla kierunku Papiernictwo I Poligrafia rok akademicki 2014/2015, studia I st semestr I
article -> Unia europejska
article -> Informacja dot zasad realizacji zadań publicznych oraz sposobu ich rozliczania
article -> Zarządzenie Nr 51/2014 Dyrektora Powiatowego Szpitala im. Władysława Biegańskiego w Iławie z dnia 28. 05. 2014 r w sprawie zmiany Regulaminu Organizacyjnego Powiatowego Szpitala im. Władysława Biegańskiego w Iławie

Pobieranie 18.83 Kb.





©absta.pl 2020
wyślij wiadomość

    Strona główna