Kristina Pelli I Marika Lyly vtt biotechnology



Pobieranie 72.16 Kb.
Data01.05.2016
Rozmiar72.16 Kb.

Kristina Pelli i Marika Lyly

VTT Biotechnology


Finlandia


PRZECIWUTLENIACZE W DIECIE




Niniejszy dokument odzwierciedla prywatne opinie autorów, niekoniecznie zgodne z oficjalnym stanowiskiem Komisji Europejskiej
Spis treści

Wstęp

Wolne rodniki i stres oksydacyjny


Przeciwutleniacze - naturalne mechanizmy obronne

Naturalne i syntetyczne przeciwutleniacze w produktach żywnościowych

Badania prowadzone w Europie nad naturalnymi przeciwutleniaczami oraz inne pokrewne tematycznie projekty

Badania nad przeciwutleniaczami, finansowane ze środków UE

Inne pokrewne tematycznie projekty badawcze finansowane ze środków UE

Literatura uzupełniająca

Podziękowania
Ilustracje: © INRA/ Jean Weber


Wstęp

Terminy przeciwutleniacze oraz wolne rodniki są popularnymi nazwami stosowanymi przez dietetyków i innych specjalistów od spraw zdrowia. W ostatnich latach wiele mówi się o roli stresu oksydacyjnego w powstawaniu szeregu groźnych chorób, takich jak niektóre nowotwory, choroby układu krążenia czy związane z wiekiem zmiany zwyrodnieniowe, a także o potencjalnej terapeutycznej roli antyutleniaczy w zapobieganiu tym schorzeniom.

Powszechnie wiadomo, jak ważna dla zdrowia jest dieta bogata w warzywa, rośliny strączkowe, owoce z drzew i owoce jagodowe. Prozdrowotne właściwości tych roślin wynikają m.in. z obecności w nich różnych antyutleniaczy, takich jak witaminy C i E, karotenoidy, selen, foliany i związki fenolowe, w tym flawonoidy. Karotenoidy, selen, foliany oraz witaminy C i E są składnikami odżywczymi, natomiast flawonoidy i inne podobne im związki, nieistotne dla odżywiania, mogą odgrywać ważną rolę w antyoksydacyjnym systemie obronnym człowieka.

frame1

Istnieją duże różnice w ilości i rodzaju antyutleniaczy pochodzenia roślinnego, spożywanych w krajach Europy Północnej i Południowej. Fakt, iż dieta śródziemnomorska wpływa na zmniejszenie zapadalności na raka i choroby serca spowodował, że naukowcy zainteresowali się jej składem i produktami, które prawdopodobnie tak korzystnie oddziałują na zdrowie.

P
Dopuszczalne Dzienne Spożycie (ADI), jest miarą określonego składnika produktu żywnościowego, który, jak się uważa, może być w tej ilości spożywany codziennie, przez całe życie, bez szkody dla zdrowia. Dane do obliczenia ADI mogą pochodzić z różnych źródeł. Często jest to bezpośrednia obserwacja nawyków żywieniowych, choć stosowane są również testy laboratoryjne.
rzeciwutleniacze są również powszechnie stosowane jako substancje dodatkowe w tłuszczach i olejach, a także w przetwórstwie żywności, w celu zapobieżenia psuciu się produktów lub przedłużenia ich okresu trwałości. Dodatek składników o wysokiej zawartości naturalnych antyutleniaczy może wpłynąć zarówno na poprawę jakości, jak też wartości odżywczej produktów. Z drugiej strony, pzeciwutleniacze, podobnie jak inne składniki produktów żywnościowych, przestają być zdrowe, jeśli spożywane są w nadmiarze. Z tego też względu konieczne jest opracowanie przepisów obowiązujących producentów żywności. Celem norm żywnościowych jest ochrona zdrowia konsumenta oraz gwarancja, iż dopuszczalne dzienne spożycie (ang. Acceptable Daily Intake – ADI) określonych substancji nie zostanie przekroczone. Problematyce tej poświęconych zostało wiele projektów badawczych finansowanych ze środków Unii Europejskiej. Wyniki tych badań, nierzadko bardzo interesujące, przedyskutowane zostaną w dalszych częściach dokumentu. Najpierw należy się nieco ogólnych informacji na temat antyutleniaczy i wolnych rodników.

Wolne rodniki i stres oksydacyjny



Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów, u których na powłoce zewnętrznej występuje nieparzysta (niesparowana) liczba elektronów. Tworzą się one w wyniku reakcji tlenu z pewnymi cząsteczkami. Wolne rodniki są chemicznie nietrwałe i reagują łatwo z innymi związkami, w celu przechwycenia elektronu potrzebnego do uzyskania stabilności. „Reakcja łańcuchowa” rozpoczyna się z chwilą, gdy wolny rodnik atakuje najbliższą trwałą cząsteczkę, „kradnąc” jej elektron, przez co „zaatakowana cząsteczka” sama staje się wolnym rodnikiem. Główne niebezpieczeństwo wiąże się ze szkodami, jakie wolne rodniki mogą wyrządzić w przypadku reakcji z ważnymi składnikami komórek, jak na przykład z DNA lub błoną komórkową. W efekcie ekspozycji na wolne rodniki może nastąpić przerost komórek (nadmierne rozmnażanie się), prowadzący do choroby nowotworowej, zaburzenie ich funkcji lub obumarcie.

Szkodliwe wolne rodniki powstają w organizmie w procesie zwykłego metabolizmu. Stwierdzono, że pod wpływem niekorzystnych warunków środowiska, takich jak obecność czynników infekcyjnych, zanieczyszczenie, promieniowanie UV, dym papierosowy, napromieniowanie, następuje wzmożone tworzenie się wolnych rodników. Jeżeli cząsteczki te nie są neutralizowane przez antyoksydacyjny system obronny organizmu, ich nadmiar może prowadzić do powstania uszkodzeń. Stan nierównowagi może być również wynikiem niedostatecznej ilości antyutleniaczy w diecie. Stres oksydacyjny jest terminem ogólnym, stosowanym do opisu uszkodzeń powodowanych np. przez wolne rodniki.

Produkty spożywcze zawierające lipidy są bardzo podatne na samoutlenianie. Ta spontaniczna reakcja tlenu atmosferycznego z tłuszczami jest najczęstszą przyczyną psucia się żywności. Konsekwencją mogą być zmiany w smaku, zapachu, barwie i trwałości produktu. W przetwórstwie żywności do szeregu produktów dodaje się tłuszcze i to właśnie one, w wyniku procesu utleniania, są potencjalnym źródłem pobocznego aromatu. Przykładem może być tutaj fasolowy aromat wykrywalny często w oleju sojowym, aromat rybny wyczuwalny w oleju rybnym, czy też śmietankowy lub metaliczny aromat obecny nieraz w tłuszczu mlekowym lub zjełczałym maśle. Te poboczne aromaty rozwijające się podczas procesu utleniania lipidów zwykle stanowią ostrzeżenie, że produkt nie nadaje się już do spożycia. Wolne rodniki mogą również wpływać na pogorszenie jakości odżywczej produktów, poprzez reakcję z witaminami, zwłaszcza witaminą E, która przestaje już wówczas pełnić rolę przeciwutleniacza.

Projekt europejski nazwany ESCODD (patrz poz.1 w części V), realizowany od 2000 roku ma na celu ustalenie właściwych mierników utleniania DNA w organizmie człowieka. Badania te mają umożliwić pomiar zmian zachodzących na skutek utleniania w normalnych białych ciałkach krwi, porównanie wyników dla różnych krajów europejskich oraz wyciągnięcie wniosków co do roli antyutleniaczy w pokarmach w zapobieganiu temu procesowi.



Przeciwutleniacze - naturalne mechanizmy obronne w organizmach żywych



Przeciwutleniacze to cząsteczki mogące bezpiecznie reagować z wolnymi rodnikami i zakończyć reakcję łańcuchową zanim nastąpi uszkodzenie ważnych dla życia cząsteczek. Jedna cząsteczka przeciwutleniacza może reagować tylko z jednym wolnym rodnikiem, dlatego też należy stale uzupełniać ich zapas.

Antyoksydacyjne mechanizmy obronne w organizmie człowieka można podzielić na 2 kategorie. Pierwszą stanowią pewne enzymy syntetyzowane z białek oraz innych substancji odżywczych i związków obecnych w organizmie człowieka. Druga grupa to przeciwutleniacze, które musza być pozyskiwane z pożywienia, gdyż organizm ludzki nie jest w stanie ich wytworzyć. Należą do nich wspomniane wcześniej składniki odżywcze i metabolity roślinne: witaminy E i C, karotenoidy, selen, foliany, flawonoidy, fitoestrogeny i glukozynolany.

Stres oksydacyjny kojarzony jest z pewnymi schorzeniami, w tym chorobą wieńcową i rakiem. Wyniki badań, dodatkowo, wskazują na zależność pomiędzy niskim poziomem we krwi antyoksydacyjnych składników odżywczych (np. beta-karotenu czy witaminy E) a zwiększonym ryzykiem wystąpienia tych chorób.

W niektórych rodzinach ryzyko zachorowania na raka piersi jest uwarunkowane genetycznie. Jako środek zapobiegawczy sugeruje się dietę bogatą w przeciwutleniacze, a więc spożywanie dużej ilości owoców i warzyw. Celem innego projektu finansowanego ze środków UE , nazwanego C.O.S. (2) jest zbadanie, na przykładzie młodych kobiet, związku między genetycznie uwarunkowanym ryzykiem wystąpienia raka piersi a rodzajem stosowanej diety. Badaniom poddanych zostanie ponad 5000 pacjentek, u których stwierdzono raka piersi przed 40. rokiem życia.

Przeciwutleniaczami zainteresowano się także w związku z rakiem jelita grubego. POLYBIND, następny projekt europejski (odnośnik 3), zakłada zbadanie absorpcji antyutleniaczy w jelitach i określenie optymalnych dawek tych substancji, mogących w pewnej mierze uchronić człowieka przed rakiem okrężnicy

Naturalne i syntetyczne przeciwutleniacze w produktach żywnościowych

Przeciwutleniacze występują w naturze niemal we wszystkich roślinach, mikroorganizmach, grzybach i nawet tkankach zwierzęcych. Najważniejszą grupę naturalnych antyutleniaczy stanowią: witamina E (tokoferole), flawonoidy i inne związki występujące w roślinach. Przeciwutleniacze syntetyczne przygotowuje się zwykle w laboratoriach, najczęściej z komponentów chemicznych. W przemyśle spożywczym, dodawanie do produktów naturalnych antyutleniaczy jest metodą stosunkowo nową. Naturalne przeciwutleniacze, jako alternatywa dla związków syntetycznych, wprowadzone zostały w latach 80. Obecnie produkty tego typu cieszą się dużym uznaniem wśród konsumentów. Jednakże to, iż dana substancja występuje powszechnie w artykułach żywnościowych wcale nie musi oznaczać, że w ogóle nie jest toksyczna. Syntetyczne przeciwutleniacze badane były pod kątem ich rakotwórczego czy też mutagennego działania, natomiast wiele naturalnych komponentów żywności testom takim jeszcze nie poddawano.


Badania prowadzone w Europie nad naturalnymi przeciwutleniaczami oraz inne pokrewne tematycznie projekty
Poniżej przedstawiono w skrócie substancje odżywcze - naturalne przeciwutleniacze, występujące w wielu nieprzetworzonych produktach żywnościowych. Niektóre z nich stosowane są również jako substancje dodatkowe w przetwórstwie żywności. Szereg cennych dla nauki badań nad tymi substancjami prowadzonych jest w ramach większego programu UE. Niemal wszystkie wymienione poniżej przeciwutleniacze badane są przez co najmniej jeden zespół naukowców. Niektóre z projektów zostały już ukończone; uzyskane wyniki zaprezentowano w niniejszym dokumencie. Wyniki innych, aktualnie realizowanych badań opublikowane zostaną w niedalekiej przyszłości.

Witamina C (kwas askorbinowy) jest podstawowym składnikiem odżywczym. Ponieważ organizm człowieka nie jest zdolny do jej syntetyzowania, musi ją czerpać z pożywienia. Podstawowymi źródłami witaminy C są owoce (zwłaszcza jagodowe) i zielone warzywa liściaste. W wyjątkowo dużych ilościach występuje w czarnej porzeczce, owocach cytrusowych, kiwi, papryce, brokułach, kapuście i pietruszce. Witamina C jest też często dodawana do różnych artykułów spożywczych. Jedna pomarańcza lub owoc kiwi mogą zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.
Witamina E syntetyzowana jest wyłącznie w roślinach. Ponieważ człowiek sam nie potrafi jej wytworzyć, musi ją pozyskać z pożywienia. Witamina E występuje w olejach roślinnych, nasionach, kiełkach i ziarnach pszenicy. Szczególnie cennymi jej źródłami są oleje roślinne i produkty zawierające te oleje, takie jak margaryna czy majonez, chociaż warzywa, owoce z drzew i owoce jagodowe także zawierają pewne ilości tej witaminy. Niedobór witaminy E obserwuje się rzadko. Zalecaną dzienną dawkę zapewnia na przykład łyżka oleju słonecznikowego lub dwie łyżki oleju rzepakowego, albo też filiżanka łuskanych orzechów.

Karotenoidy są związkami barwiącymi występującymi w owocach i warzywach. Jeden z nich, beta-karoten, jest prekursorem witaminy A o antyoksydacyjnych właściwościach. Witamina A w innej postaci (retinoidy) właściwości takich nie posiada. Karotenoidy, podobnie jak witamina E, rozpuszczają się w tłuszczach i dlatego akumulują się w tkance tłuszczowej. Beta-karoten (w marchwi), likopen (w pomidorach) i luteina (w szpinaku) są przedmiotem szczególnie intensywnych badań; dowodzi się, iż związki te mogą mieć dobroczynne działanie zdrowotne. Cennymi źródłami tych substancji są również owoce cytrusowe i kukurydza. Nie ma zalecanej dziennej normy (RDA) na same karotenoidy, ale włączenie do diety sałatki owocowo-warzywnej (5 porcji/dzień) będzie tylko z korzyścią dla zdrowia.

W projekcie nazwanym MODEM (4) wykazano, że w celu uwolnienia karotenoidów oraz należytej ich absorpcji, owoce i warzywa przed spożyciem należy poddać pewnej obróbce, w celu naruszenia struktury ich komórek. Służy temu krojenie i rozdrabnianie owoców i warzyw, a także żucie. Ponadto stwierdzono, że gotowanie i przetwarzanie owoców i warzyw nie tylko nie zmniejsza zawartości w nich karotenoidów, ale wręcz wpływa na lepsze ich uwalnianie i wchłanianie.

To samo zjawisko zaobserwowano w przypadku pomidorów. Badania zespołowe finansowane ze środków UE (5), prowadzone w oparciu o wyniki uzyskane dotychczas przez innych autorów wykazały, że w przeciwieństwie do głoszonych powszechnie poglądów, pomidory po przetworzeniu zawierają o wiele więcej likopenu aniżeli pomidory świeże.

Selen jest pierwiastkiem śladowym, często, choć w stosunkowo małych ilościach, występującym w łańcuchu pokarmowym człowieka. Jest on podstawowym składnikiem odżywczym i odgrywa istotną rolę w antyoksydacyjnym systemie obronnym. Cennymi źródłami selenu są: mięso, nabiał, jajka, orzechy brazylijskie, produkty z mąki pszennej. Zalecaną normę 55 g/dzień można zapewnić dzięki zbilansowanej, zdrowej diecie, zawierającej rozmaite warzywa, produkty zbożowe, chude mięso, ryby, nabiał i owoce.

Foliany są witaminami odkrytymi dopiero niedawno. W naturze występują w zielonych roślinach i drożdżach, ponadto, w dużych ilościach, w wątrobie i nerkach. Udowodniono, iż ich niedobór we wczesnych stadiach rozwoju płodu zwiększa ryzyko uszkodzeń cewy nerwowej, np. wystąpienia rozszczepu kręgosłupa. Dlatego też w niektórych krajach do produktów żywnościowych stale dodaje się kwas foliowy, a kobietom planującym potomstwo zaleca się jego suplementację. Foliany biorą udział w syntezie DNA. Ponadto, niski ich poziom we krwi uważa się za niezależny czynnik ryzyka w przypadku chorób serca. Foliany obniżają poziom homocysteiny we krwi, a im niższa zawartość tego związku w osoczu, tym mniejsze ryzyko chorób serca. Jednakże aby móc z całą pewnością twierdzić, iż zwiększone przyjmowanie folianów/kwasu foliowego zapobiega chorobom serca, konieczne są dalsze badania. Codzienne spożywanie świeżych zielonych warzyw, owoców z drzew i owoców jagodowych zapewnia nam dostateczną dawkę kwasu foliowego.

Tematem projektu NUHEAL (6) jest rozwój niemowląt oraz ryzyko chorób serca u ciężarnych kobiet. Zamierza się opracować napoje, jogurty, żywność dla dzieci, a także mleko w proszku dla niemowląt z dodatkiem folianów i długołańcuchowych, n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Badania z udziałem ciężarnych kobiet mają wyjaśnić, czy przyjmowanie folianów w tym okresie może wpłynąć na obniżenie poziomu homocysteiny w osoczu oraz zwiększenie dawki tych kwasów tłuszczowych pobieranych przez płód.

Celem innego projektu, nazwanego FOLATE FUNC HEALTH (7) jest zharmonizowanie interesów handlowców i konsumentów, celem opracowania produktów bogatych w foliany lub wzbogaconych o te składniki, zapewniających określone korzyści dla funkcji życiowych i zdrowia człowieka.

Miedź jest pierwiastkiem śladowym, wspomagającym antyoksydacyjne mechanizmy obronne w organizmie człowieka. Głównymi jej źródłami są zboża, warzywa i produkty mleczne. Zbilansowana dieta w pełni zaspokaja dzienne zapotrzebowanie, które wynosi 1-2 mg Cu. Badania prowadzone w ramach projektu FOODCUE (8) wykazały ochronne działanie miedzi, zabezpieczające czerwone ciałka krwi przed utlenianiem.

Cynk odgrywa ważną rolę w mechanizmach obronnych organizmu, wykazując działanie przeciwzapalne. Najlepszym sposobem zapewnienia organizmowi dostatecznej dawki cynku jest stosowanie zbilansowanej diety. Głównymi źródłami cynku są zboża, nabiał oraz produkty mięsne. Rozpoczęty niedawno projekt ZENITH (9) dotyczy głównie cynku, a ściślej jego roli w zapobieganiu schorzeniom i zmianom zwyrodnieniowym związanym z procesami starzenia.

Mechanizm leżący u podstaw procesów starzenia oraz schorzeń takich, jak demencja, rak czy choroby serca, polega na produkcji wysoce reakcyjnych cząsteczek, które utleniają, tj. uszkadzają składowe komórek, zakłócając ich funkcje, a nawet prowadząc do ich obumarcia. Projekt EUROFEDA (10) zakłada zbadanie różnych sposobów dostarczania organizmowi antyutleniaczy - poprzez zrównoważoną dietę lub suplementację- i wybranie tego najlepszego, a także określenie ilości tych składników, koniecznych dla zachowania zdrowia w wieku podeszłym. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i E oraz ich rola w procesach starzenia to temat, którym zajmuje się inny zespół naukowców, realizujących wspólnie projekt VITAGE (11).



Jak widać, rośliny bogate są w składniki odżywcze. Równocześnie zawierają jednak wielką rozmaitość innych biologicznie czynnych metabolitów, decydujących o ich barwie, aromacie, a nieraz także toksyczności dla zwierząt, a nawet ludzi. Związki te nie są uważane za składniki odżywcze, dlatego też nie ma ustalonej dla nich normy dziennej, przynajmniej jeszcze nie teraz. Poniżej w skrócie scharakteryzowano tę drugą kategorię antyutleniaczy.



Flawonoidy są metabolitami roślinnymi o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Ich wpływ na zdrowie był przedmiotem wielu badań na przestrzeni ostatnich 10 lat. Uważa się, że flawonoidy mogą chronić naczynia krwionośne przed szkodliwym działaniem cholesterolu, dla potwierdzenia jednak tych opinii konieczne są dalsze badania. Flawonoidy obecne są w większości warzyw, owoców z drzew i owoców jagodowych, a także w napojach, takich jak herbata, wino czy soki owocowe. W przyszłości być może uda się wyhodować rośliny o dużej zawartości antyutleniaczy. Na razie, w ramach projektu PROFOOD (12), uczeni próbują uzyskać rośliny pomidora o zwiększonej zawartości flawonoidów, z zamiarem rozszerzenia tej technologii na inne uprawy, w tym zboża.

Barwniki występujące w silnie zabarwionych owocach, takich jak czerwona i czarna porzeczka lub czarna jagoda, to flawonoidy, zwane antocjanami. Mogą one odgrywać pewna rolę w zapobieganiu chorobom serca. Badania prowadzone w ramach projektu ANTHOCYANIN BIOACTIV (13) koncentrują się na funkcjonalnych właściwościach antocyanin oraz bogatych w te związki składników żywności. , a także ich wpływie na czynniki ryzyka w chorobach serca.

W procesie produkcji oliwy z oliwek powstają duże ilości wody. Zagospodarowanie tych odpadów jest problemem zarówno ekologicznym, jak i - z uwagi na koszty - ekonomicznym. Niemniej, woda ta zawiera spore ilości antyutleniaczy, związków naturalnie występujących w oliwkach. Dużym osiągnięciem naukowców, realizujących inny projekt UE (14), było wyekstrahowanie tych antyutleniaczy i zastosowanie ich w przemyśle jako konserwantów żywności.

Celem projektu o nazwie WCVD (15) jest wyjaśnienie tajemnicy „francuskiego paradoksu”. Chodzi o to, że wśród Francuzów zapadalność na chorobę wieńcową jest stosunkowo niska, a śmiertelność z tego powodu dość rzadka, chociaż żaden z czynników ryzyka (takich jak poziom cholesterolu surowicy czy spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych) nie jest tu mniejszy niż w innych krajach Europy. Przypuszcza się, że przeciwutleniacze obecne w winie mają zdolność ochrony ścianek tętnic, przez co zapobiegają chorobie wieńcowej, ale badania jeszcze trwają. Wiadomo jednak, że czerwone wino jest popularnym napojem w całej Francji. Zestawiwszy oba te fakty, otrzymujemy choć po części wytłumaczenie tego „francuskiego paradoksu”.



Fitoestrogeny obecne są w soi, całych ziarnach pszenicy, owocach jagodowych i nasionach lnu. Z uwagi na ich strukturalne podobieństwo do estrogenu u ssaków przypuszcza się, że mogą hamować rozwój raka piersi i narządów rozrodczych - chorób o podłożu hormonalnym. Mechanizm sprawczy dalej nie został wyjaśniony, najprawdopodobniej udział mają tu również inne czynniki żywieniowe. Doskonałymi źródłami estrogenów roślinnych są tofu i mleko sojowe.

Kilka zespołów naukowców stara się wyjaśnić rolę związków fenolowych w zapobieganiu inicjacji, promocji i progresji raka. Przeprowadzone analizy miały na celu określenie zawartości fitoestrogenów w różnych produktach żywnościowych. W ramach realizowanego aktualnie projektu PHYTOPREVENT (16) bada się szczegółowo wpływ fitoestrogenów na rozwój raka piersi i raka prostaty, a także wpływ zmienności osobniczej na ryzyko wystąpienia choroby nowotworowej. Izoflawony, rodzaj fitoestrogenów, obecne głównie w soi i produktach sojowych, mogą również odgrywać pewną rolę w zapobieganiu osteoporozie u kobiet po menopauzie. Nowy projekt PHYTOS (17) zakłada przeprowadzenie w trzech krajach europejskich rocznych badań klinicznych z udziałem ochotniczek, którym podawać będzie się specjalnie opracowane, wzbogacone izoflawonami produkty żywnościowe i oceniać ewentualne zmiany w metabolizmie kości.



Glukozynolany obecne w warzywach kapustnych, czyli na przykład w kapuście, jarmużu czy brokułach, zdają się zapewniać szczególnie skuteczną ochronę przed rakiem płuc i przewodu żołądkowo-jelitowego. Z żywieniowego punktu widzenia, najważniejsze są izotiocyjaniany, grupa ostrych, gorzkich związków, popularnie zwanych olejkami gorczycznymi. Izotiocyjaniany są głównym źródłem aromatu gorczycy, rzodkiewek i innych, łagodniejszych warzyw. Młode brokuły i kalafior zawierają, w porównaniu ze starszymi roślinami, o wiele więcej izotiocyjanianów. W wyniku badań prowadzonych w ramach projektu EFGLU (18) stwierdzono, że warzywa kapustne, tak surowe, jak i gotowane, zawierają ochronne glukozynolany.

W rzeczywistości, prozdrowotne działanie tych metabolitów roślinnych wynika prawdopodobnie z równowagi wszystkich składników, w tym witamin, błonnika i minerałów. Trudno byłoby wskazać tu na jakąś jedną substancję. Co się tyczy dostępnych w handlu fitochemicznych suplementów, na temat faktycznego ich działania niewiele wiadomo, dlatego też lepiej jeść warzywa, owoce i produkty z pełnego ziarna aniżeli łykać tabletki i proszki. Ponadto, z uwagi na wysokie stężenie, niektóre z tych preparatów mogą zachowywać się podobnie jak leki i wykazywać działanie toksyczne, a nawet przyczyniać się do rozwoju komórek rakowych.

Powyżej przedstawiono najważniejsze europejskie projekty badawcze, mające na celu poszerzenie wiedzy na temat ewentualnych prozdrowotnych właściwości antyutleniaczy w produktach żywnościowych. W części V zamieszczono obszerną listę tych projektów oraz podano możliwości kontaktu, celem uzyskania dodatkowych informacji.

Projekty dotyczące antyutleniaczy, finansowane ze środków UE





  1. ESCODD

Europejski komitet ds. normalizacji oceny uszkodzeń oksydacyjnych DNA

Numer kontraktu: QLK1-1999-00568



Koordynator projektu: Prof. Andrew R.Collins

Rowett Research Institute, Greenburn Road, AB21 9SB Aberdeen,

Wielka Brytania

Tel: +44 1224 716626/716634

Fax: +44 1224 716616

Email: aw@rri.sari.ac.uk

URL: www.rri.sari.ac.uk/escodd


  1. C.O.S.

Interakcja diety i predyspozycji genetycznych i jej wpływ na powstawanie raka piersi u młodych kobiet - analiza przypadku

Numer kontraktu: QLK1-2000-00466



Koordynator projektu: Dr Franco Berrino

Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori

Unità di Epidemiologia

Via Venezian 1

20133 Milano, Włochy

Tel: +390270601853

Fax: +390270638398

Email: berrino@istitutotumori.mi.it




  1. POLYBIND

Prozdrowotne właściwości naturalnych nieodżywczych antyutleniaczy (polifenoli); ich dostępność biologiczna a kancerogeneza okrężnicy

Numer kontraktu: QLK-1999-00505



Koordynator projektu: Prof. Gary Williamson

Institute of Food Research; Diet, Health & Consumer Science Division,

Norwich Research Park, Colney, NR4 7UA Norwich,

Wielka Brytania

Tel: +44 (0) 1603-255000

Fax: +44 (0) 1603-507723

Email: gary.williamson@bbsrc.ac.uk lub christine.hill@bbsrc.ac.uk

URL: http://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/polybind/default.html

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 490/02/CG34 „Prozdrowotne właściwości polifenoli”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe49002.html




  1. MODEM

Modelowe systemy in vitro i in vivo dla prognozowania dostępności biologicznej rozpuszczalnych w tłuszczach składników żywności

Numer kontraktu: FAIR-CT97-3100



Koordynator projektu: Prof. Susan Southon

Institute of Food Research Norwich Research Park, Colney, Norwich,

Wielka Brytania

Tel: +44-1603-255 176

Fax: +44-1603-255 237

Email: sue.southon@bbsrc.ac.uk

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 445/01/CG19 „Owoce i warzywa: co w nich jest dla ciebie?”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe44501.html




  1. Wspólna akcja/sieć tematyczna dotycząca roli antyutleniaczy oraz kontroli ich zawartości w przetwórstwie pomidorów

Numer kontraktu: FAIR-CT97-3233

Koordynator projektu: Bernard Bieche

AMITOM, 27 avenue de l Arrousaire, BP 235

84010 Avignon Cedex, Francja

Tel: +33 4 90 86 16 95

Fax: +33 4 90 27 06 58

Email: tomato@tomate.org

URL: http://www.tomate.org/

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 456/01/CG24 „Pomidory przyjazne dla zdrowia”

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe45601.html


  1. NUHEAL

Nutraceutyki sprzyjające zdrowiu: n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe i 5-metylotetrahydrofolian

Numer kontraktu: QLK1-1999-00888



Koordynator projektu: Dr Martin Steen Bothmann

BASF Health & Nutrition A/S,

Malmparken 5, DK-2750 Ballerup, Dania

Tel: +45 44 73 02 40

Fax: +45 44 73 01 05

Email: martin.bothman@basf-bhn.dk

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 481/02/CG31 „Nutraceutyki - kwasy tłuszczowe o długim łańcuchu i foliany”

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe48102.html




  1. FOLATE FUNC HEALTH

Foliany w produktach żywnościowych: ich wpływ na funkcje życiowe i zachowanie optymalnego stanu zdrowia

Numer kontraktu: QLK1-1999-00576



Koordynator projektu: Dr Paul Finglas

Institute of Food Research, Nutrition Health & Consumer Science Division

Norwich Research Park, Colney, NR4 7UA Norwich,

Wielka Brytania

Tel: +44-1603-255318

Fax: +44-1603-507723

Email: paul.finglas@bbsrc.ac.uk/folate

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 509/02/CG41 „Foliany dla całej rodziny”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe50902.html


  1. FOODCUE

Wpływ miedzi w łańcuchu pokarmowym na zdrowie człowieka

Numer kontraktu: FAIR-CT95-0813



Koordynator projektu: Prof. Sean Strain

Northern Ireland Centre for Diet and Health

University of Ulster, Coleraine, Irlandia Pó³nocna, BT52 1S.A.

Tel: +080 1265 324795

Fax: +080 1265 324965

Email: jj.strain@ulst.ac.uk




  1. ZENITH

Wpływ cynku na interakcje między składnikami odżywczymi oraz tendencje w badaniach nad zdrowiem i procesami starzenia

Numer kontraktu: QLK1-2001-00168



Koordynator projektu: Dr Charles Coudray

National Institute of Agronomical Research (INRA)

Centre de Recherche de Clermont-Ferrand/Theix,

Centre de Recherche en Nutrition Humaine d’Auvergne (CRNH),

Unité Maladies Métaboliques et Micronutriments

63122 Saint-Genès-Champanelle; Francja

Tel: +33 (0) 4 73 62 42 81

Fax: +33 (0) 4 73 62 46 38

Email: coudray@clermont.inra.fr

URL: http://www.inra.fr/zenith-zinc (wkrótce)

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 537/02/CG51 „Cynk dla osób w wieku podeszłym”; http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe53702.html


  1. EUROFEDA

Prowadzone w Europie badania nad funkcjonalnymi efektami antyutleniaczy w produktach żywnościowych

Numer kontraktu: QLK1-1999-00179



Koordynator projektu: Dr Siân Astley

Institute of Food Research, Diet, Health & Consumer Science Division,

Norwich Research Park, Colney NR4 7UA Norwich,

Wielka Brytania

Tel: +44 (0) 1603 255368

Fax: +44 (0) 1603 255 237

Email: sian.astley@bbsrc.ac.uk

URL: www.ifr.bbsrc.ac.uk/eurofeda

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 544/02/CG52 „Przeciwutleniacze i opóźnianie procesów starzenia”;

URL: http;//www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe54402.html


11.VITAGE

Status witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i metabolizm w procesach starzenia : efekty funkcjonalne i odżywcze

Numer kontraktu: QLK1-1999-00830



Koordynator projektu: Dr Edmond Rock

National Institute of Agronomical Research (INRA), Centre de Theix,

Human Nutrition Research Centre,

Unité Maladies Métaboliques et Micronutriments (UMMM-CRNH),

Vitamins Team,

63122 Saint-Genès Champanelle, Francja

Tel: +33 4 73 62 47 68

Fax: +33 4 73 62 47 46

Email: Edmond.Rock@clermont.inra.fr

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 562/02/CG58 „Witaminy A i E dla osób w wieku podeszłym”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe56202.html


  1. PROFOOD

Żywność o zwiększonej zawartości antyutleniaczy

Numer kontraktu: QLK1-2001-01080



Koordynator projektu: Prof. Uwe Sonnewald

Institute for Plant Genetics and Crop Plant Research

Molecular Cell Biology, Corrensstrasse 3,

06466 Gatersleben, Niemcy


Tel: +49 394 825214

Fax: +49 394 825515

Email: sonnewald@ipk-gatersleben.de



  1. ANTHOCYANIN BIOACTIV

Cechy funkcjonalne, bioaktywność i biodostępność fitoskładników, zwłaszcza antocyjanin z przetworów spożywczych

Numer kontraktu: QLK1-1999-00124



Koordynator projektu: Dr Marina Heinonen

University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, Food Chemistry PO Box 27, 00014 University of Helsinki, Finlandia

Tel: +358-9-191 58224

Fax: +358-9-191 58475

Email: marina.heinonen@helsinki.fi

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 546/02/CG54 „Zdrowe barwniki z owoców jagodowych”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe54602.html



  1. Naturalne utleniacze pozyskiwane z wody - odpadu z produkcji oliwy z oliwek

Numer kontraktu: FAIR-CT97-3039

Koordynator projektu: Prof. Claudio Galli

Università degli Studi di Milano, Instituto di Scienze Farmagologiche - Facoltà de Farmacia, Via Balzaretti 9, 20133 Milano, Włochy

Tel: +39-0220 4881

Fax: +39-0229 4049 61

Email: Claudio.Galli@unimi.it

URL: http://www.tecnoalimenti.com/ProjectEUPL963039/index.html




  1. WCVD

Wino a choroby sercowo-naczyniowe

Numer kontraktu: FAIR-CT97-3261



Koordynator projektu: Dr Giovanni de Gaetano

Centro di Ricerche e Formazione ad Alta Tecnologianelle Scienze Biomediche,

Università Cattolica, Campobasso,

Via Milano 56, 66034 Lanciano, Włochy

Tel/fax: +39 872 714008

Email: degaetano@cotir.it

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 526/02/CG46 „Czerwone wino a francuski paradoks”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe52602.html




  1. PHYTOPREVENT

Rola fitoestrogenów w produktach spożywczych w zapobieganiu rakowi piersi i rakowi prostaty

Numer kontraktu: QLK1-2000-00266



Koordynator projektu: Prof. Ian Rowland

Room G237; School of Biomedical Sciences

University of Ulster; Coleraine Campus

Cromore Road; Coleraine; Co. Londonderry; BT52 1S.A.,

Wielka Brytania

Tel: +44 2870 323039

Fax: +44 2870 323023

Email: i.rowland@ulster.ac.uk lub phytoprevent@phytoprevent.org

URL: http://www.phytoprevent.org

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 508/02/CG40 „Walka z rakiem przy pomocy fitoestrogenów”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe50802.html


  1. PHYTOS

Zapobieganie osteoporozie przy pomocy odżywczych fitoestrogenów

Numer kontraktu: QLK1-2000-00431



Koordynator projektu: Prof. Francesco Branca

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN),

Human Nutrition Unit

Via Ardeatina, 546, 176 Roma, W³ochy

Tel: +39-06-5032421

Fax: +39-06-5031592

Email: f.branca@agora.it

URL: http://www.phytos.org/




  1. EFGLU

Wpływ glukozynolanów obecnych w pokarmach na zdrowie człowieka

Numer kontraktu: FAIR-CT97-3029



Koordynator projektu: Prof. Ian T. Johnson

Institute of Food Research,

Norwich Research Park Colney, Norwich NR4 7UA, Wielka Brytania

Tel: +44-(0)-1603-255-330

Fax: +44-(0)-1603-507 723

Email: ian.johnson@bbsrc.ac.uk

URL: htt[://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/diet/gitract_EFGLU.html

Patrz także jednostronicowy dokument FFE491/02/CG35 „Warzywa kapustne korzystne dla zdrowia”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe49102.html

VI. Inne pokrewne tematycznie projekty finansowane ze środków UE



Poprawa naturalnej jakości i wartości odżywczej przetworów spożywczych poprzez dodanie optymalnej ilości antyutleniaczy z pokarmów

Numer kontraktu: FAIR-CT95-0158



Koordynator projektu: Prof. Brittmarie Sandstrÿm

The Royal Veterinary and Agricultural University, Research Department of Human Nutrition,

Rolighedsvej 30, DK-1958, Fredriksberg C., Dania

Tel: 45-3528 2491

Fax: 45-3528 2483

Email: bsa@kvl.dk


Poznanie biologicznych efektów flawonoidów i tanin obecnych w produktach żywnościowych oraz ich znaczenie dla zdrowia i dobrego samopoczucia człowieka

Numer kontraktu: FAIR-CT95-0653



Koordynator projektu: Dr Michael N.Clifford

Centre for Nutrition and Food Safety, School of Biomedical & Life Sciences, University of Surrey, GU2 5XH Guilford, Wielka Brytania

Tel: +44-1483-259703

Fax: +44-1483-576978

Email: m.clifford@surrey.ac.uk

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 447/01/CG21 „ Polifenole i taniny w filiżance herbaty”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe44701.html
Związki fenolowe - ochronne fitoskładniki: ich rola w zapobieganiu inicjacji, promocji i progresji raka

Numer kontraktu: FAIR-CT95-0894



Koordynator projektu: Prof. Herman Adlercreutz

University of Helsinki, Department of Clinical Chemistry,

Meilahti Hospotal, Haartmaninkatu 4, 00290 Helsinki, Finlandia

Tel: +358-9-4712 569

Fax: +358-9-4714 016

Email: herman.adlercreutz@helsinki.fi

Patrz także jednostronicowy dokument FFE 472/02/CG28 „ Walka z rakiem przy pomocy fitoestrogenów”;

URL: http://www.flair-flow.com/consumer-docs/ffe47202.html



Literatura uzupełniająca





  1. Commission of the European Communities: Nutrition and energy intakes for the European Community. Reports of the Scientific Committee for Food: 31st series. Luxembourg 1993.

  2. Klahorst S.: Exploring the Antioxidant Frontier. The world of food ingredients. March 2002, p. 40-41.

  3. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M.: Antioxidants in foods, practical applications.

Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2001.

Podziękowania



Autorki pragną podziękować Dr Edmondowi Rock i Pani Marcie Vidal za korektę rękopisu, a także Komisji Europejskiej za finansowe wsparcie niniejszego projektu Flair-Flow (nr QLK1-2000-00040), realizowanego w ramach tematu „Jakość życia i gospodarowanie zasobami żywymi, Akcja Kluczowa 1”, stanowiącego część 5. Programu Ramowego.

Tłumacz: Elżbieta Wójtowicz




- -


Pobieranie 72.16 Kb.





©absta.pl 2020
wyślij wiadomość

    Strona główna