Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 parlamentu europejskiego I rady z dnia 29 kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego



Pobieranie 0.62 Mb.
Strona4/8
Data07.05.2016
Rozmiar0.62 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8







  1. Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub, jeśli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności.




  1. Muszą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na klucz lub, jeśli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne.




  1. Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt.




  1. Aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one:




  1. posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności;




  1. posiadać oddzielne pomieszczenie do opróżniania i oczyszczania żołądków i jelit, chyba że właściwe władze wydadzą dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków;




  1. zapewnić odrębne miejsca oraz oddzielenie w czasie następujących czynności:




  1. ogłuszanie i odkrwawianie;




  1. w przypadku świń, sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie;




  1. wytrzewianie i dalsze czyszczenie;




  1. obróbka czystych wnętrzności i flaków;




  1. wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju;




  1. pakowanie zbiorcze podrobów;

oraz



  1. wysyłka mięsa;




    1. posiadać instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem;

oraz



  1. posiadać linie uboju (w przypadku, gdy są uruchomione) zaprojektowane w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.




    1. Muszą być wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 oC, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.




  1. Urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.




  1. Muszą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz, z chłodniami do składowania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do celów składowania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi.




  1. Zakład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich. Niemniej jednak, zakłady nie muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone.




  1. Zakład musi być wyposażony w zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę. Nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa się w innych zakładach, zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze, lub na koniec normalnego okresu uboju.




  1. Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce.




  1. W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.

ROZDZIAŁ III


WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady dokonujące rozbioru mięsa hodowlanych zwierząt kopytnych:


  1. były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez:




    1. umożliwienie stałego postępu prac;

lub



  1. zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru;




    1. posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa;




  1. posiadały pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwiającym zapewnienie zgodności z wymogami ustanowionymi w rozdziale V;




  1. posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz



  1. były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 oC, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.

ROZDZIAŁ IV


HIGIENA UBOJU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie można bezzasadnie opóźniać ich uboju. Niemniej jednak, przed ubojem zwierzętom należy dać czas na odpoczynek, jeżeli zachodzi taka konieczność ze względu na ich dobrostan.









    1. Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt. (b) i (c) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni.




    1. Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem:




      1. zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią, zgodnie z rozdziałem VI;

(ii) zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji, zgodnie z sekcją III;


oraz
(iii) zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział II.


  1. Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi, jeżeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż te powstałe w wyniku wypadku.




  1. Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich pochodzenia.




  1. Zwierzęta muszą być czyste.




  1. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek udzielonych przez lekarza weterynarii, wyznaczonego przez właściwe władze zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego każdego zwierzęcia.




  1. Zwierzęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane ubojowi.




  1. Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa. W szczególności:




    1. podczas operacji odkrwawiania nie można naruszyć tchawicy i przełyku, z wykluczeniem przypadku, kiedy ubój jest wykonywany zgodnie z religijnym obrządkiem rytualnym;




  1. w trakcie usuwania skór i sierści:




    1. należy zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną powłoką skóry a tuszą;

oraz
(ii) osoby mające kontakt z zewnętrzną powłoką skór i sierścią nie mogą dotykać mięsa;




  1. trzeba podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie i po zakończeniu wytrzewiania, oraz należy zapewnić, aby wytrzewianie zostało wykonane możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu;

oraz



  1. przy usuwaniu wymion nie można dopuścić do zanieczyszczenia tuszy mlekiem lub siarą.




    1. Tuszę i inne części ciała przeznaczone do spożycia przez ludzi trzeba poddać całkowitemu oskórowaniu, z wykluczeniem świń oraz głów i nóg owiec, kóz i cieląt. Z głowami i nogami należy obchodzić się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pozostałego mięsa.




  1. Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. Należy zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania. Przy wykonywaniu tej operacji można stosować jedynie zatwierdzone dodatki. Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać pitną wodą.




  1. Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami. Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć przez wytrybowanie lub za pomocą alternatywnych środków o równoważnym skutku.




  1. Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stanowiskami roboczymi.




  1. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz, w celu zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badania poubojowego wszystkich zwierząt poddanych ubojowi, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.




  1. Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, części zwierząt poddanych ubojowi i przeznaczone do takiego badania muszą:




    1. być rozpoznawalne jako przynależące do danej tuszy;

oraz



  1. nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, także z tymi, które zostały już poddane badaniu poubojowemu.

Niemniej jednak, penisa można się pozbyć od razu, z zastrzeżeniem, że nie wykazuje żadnych zmian patologicznych.




  1. Obie nerki muszą zostać usunięte z powłoki tłuszczowej. W przypadku bydła, świń oraz zwierząt nieparzystokopytnych, nie można usuwać torebki okołonerkowej.




  1. Jeżeli krew lub inne odpady kilku zwierząt gromadzi się w tym samym pojemniku przed dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego lub kilku z tych zwierząt została zgłoszona jako niezdatna do spożycia przez ludzi, całą zawartość takiego pojemnika zgłasza się jako niezdatną do spożycia przez ludzi.




  1. Po dokonaniu badania poubojowego:




    1. migdałki bydła i zwierząt nieparzystokopytnych trzeba usunąć w higieniczny sposób;




  1. części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu;




  1. mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi oraz niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające się do spożycia przez ludzi;

oraz



  1. wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć w całości i możliwie jak najszybciej, chyba że właściwe władze wydadzą zezwolenie na inne postępowanie.




  1. Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mięso składuje się zgodnie z wymogami ustanowionymi w rozdziale VII.




  1. W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:




    1. żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić;




  1. jelita trzeba opróżnić i wyczyścić;

oraz



  1. głowy i nogi trzeba oskórować lub sparzyć i usunąć z nich sierść.




    1. W przypadku, gdy zakłady uzyskały zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania uboju różnych gatunków zwierząt, lub w odniesieniu do obróbki tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka oraz zwierząt łownych, konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu, przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. Dostępne muszą być oddzielne urządzenia do przyjmowania i składowania nieoskórowanych tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie, oraz tusz zwierząt łownych.




  1. Jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zarezerwowanych do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju takich zwierząt, przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym.

ROZDZIAŁ V


HIGIENA ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i odkostnianie mięsa hodowlanych zwierząt kopytnych odbywały się zgodnie z poniższymi wymogami.


  1. W ubojniach można dzielić tusze hodowlanych zwierząt kopytnych na półtusze lub ćwierćtusze, a półtusze na nie więcej niż trzy części. Dalszy rozbiór i odłączanie tuszy od kości dozwolone jest wyłącznie w zakładzie rozbioru mięsa.




  1. Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby:




    1. mięso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb;




    1. w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 oC dla podrobów i 7 oC dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 oC lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku;

oraz



  1. w przypadku, gdy zakład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania uboju różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach.




    1. Niemniej jednak, można dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt. 2(b), zgodnie z rozdziałem VII, pkt. 3.




  1. Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości można dokonywać zanim mięso osiągnie temperaturę określoną w pkt. 2(b), jeżeli pomieszczenie rozbioru mięsa znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia. W takim przypadku, mięso należy przenieść do pomieszczenia rozbioru bezpośrednio z ubojni lub po okresie oczekiwania w chłodni lub zamrażalni. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury określonej w pkt. 2(b).

ROZDZIAŁ VI


UBÓJ Z KONIECZNOŚCI POZA UBOJNIĄ
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.


  1. Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.




  1. Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.




  1. Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być oznakowane jako przynależące do tego zwierzęcia.




  1. Jeżeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ubojni upływa więcej niż dwie godziny, zwierzę musi zostać zamrożone. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.




  1. Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji.




  1. Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie lekarza weterynarii, stwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, jego datę i czas oraz przyczynę uboju z konieczności, a także charakter leczenia, jakie zastosował lekarz weterynarii wobec danego zwierzęcia.




  1. Zwierzę poddane ubojowi musi nadawać się do spożycia przez ludzi w następstwie przeprowadzenia badania poubojowego w ubojni, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, w tym także po dokonaniu dodatkowych badań, jakie są wymagane w przypadku uboju z konieczności.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej, którego nie można pomylić ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 ani ze znakiem identyfikacyjnym określonym w załączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie można wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim, w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym.

ROZDZIAŁ VII


SKŁADOWANIE I TRANSPORT
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych składowano zgodnie z poniższymi wymogami.







    1. W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyższej niż 3 oC dla podrobów i 7 oC dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury. Niemniej jednak, w trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości, zgodnie z rozdziałem V, pkt 4.




  1. W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji na powierzchni mięsa.




    1. Mięso musi osiągnąć temperaturę określoną w pkt. 1 i pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.




  1. Mięso musi osiągnąć przed transportem temperaturę określoną w pkt. 1 oraz musi pozostawać w tej temperaturze podczas transportu. Niemniej jednak, mięso można transportować pod warunkiem uzyskania zgody właściwych władz, w celu umożliwienia produkcji określonych wyrobów, z zastrzeżeniem, że:




    1. transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez właściwe władze w odniesieniu do transportu z danego zakładu do innego zakładu;

oraz



  1. mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w ubojni niezwłocznie, a transport nie trwa dłużej niż dwie godziny.




    1. Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie konieczności, czasu na stabilizację przed zamrożeniem.




  1. Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

SEKCJA II: MIĘSO DROBIU I ZAJĘCZAKÓW


ROZDZIAŁ I
TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Podczas odbioru i transportu zwierząt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić, aby nie powodować u nich zbędnego niepokoju.




  1. Zwierzęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo, że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można transportować do ubojni wyłącznie za zgodą właściwych władz.




  1. Klatki do celów transportu zwierząt do ubojni oraz moduły, jeżeli są stosowane, muszą być wykonane z materiału odpornego na korozję oraz muszą być łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji. Niezwłocznie po opróżnieniu oraz, w razie konieczności, przed ponownym zastosowaniem, wszystkie urządzenia wykorzystywane do odbioru i dostaw żywych zwierząt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane.

ROZDZIAŁ II


WYMOGI DOTYCZĄCE UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju drobiu lub zajęczaków, spełniały poniższe wymogi.


  1. Muszą posiadać pomieszczenie lub zadaszoną powierzchnię do odbioru zwierząt oraz do badania poprzedzającego ubój.




  1. Aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one:




    1. posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności;




    1. posiadać oddzielne pomieszczenie do patroszenia i dalszej obróbki, łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz drobiu, chyba że właściwy organ wyda dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków;




  1. zapewnić odrębne miejsca oraz oddzielenie w czasie następujących czynności:

(i) oszałamianie i odkrwawianie;


(ii) oskubywanie lub oskórowanie;
oraz
(iii) wysyłka mięsa;


  1. posiadać instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem;

oraz



  1. posiadać linie uboju (w przypadku, gdy są uruchomione) zaprojektowane w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.




    1. Muszą być wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 oC, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.




  1. Urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.




  1. Muszą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz, z chłodniami do składowania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do celów składowania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi.




  1. Zakład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami, do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji:




    1. urządzeń służących do transportu, takich jak klatki;

oraz



  1. środków transportu.

Miejsca i urządzenia w odniesieniu do lit. b) nie są obowiązkowe, jeżeli w pobliżu znajdują się takie zatwierdzone miejsca i urządzenia.




  1. W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.

ROZDIAŁ III


WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA


  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady rozbioru mięsa drobiu lub zajęczaków:




    1. były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez:

(i) umożliwienie stałego postępu prac;


lub
(ii) zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru;


  1. posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa;




  1. posiadały pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwiającym zapewnienie zgodności z wymogami ustanowionymi w rozdziale V;




  1. posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz



  1. były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 oC, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.




    1. Jeżeli w zakładzie rozbioru mięsa przeprowadza się następujące operacje:




  1. patroszenie gęsi i kaczek hodowanych do celów wytwarzania “foie gras”, które zostały oszołomione, odkrwawione i oskubane w gospodarstwie prowadzącym tucz;

oraz



  1. opóźnione patroszenie drobiu,

przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić do tych celów odrębne pomieszczenia.

ROZDZIAŁ IV
HIGIENA UBOJU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju drobiu lub zajęczaków, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.







    1. Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt. (b) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni.




  1. Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem:

(i) drobiu patroszonego z opóźnieniem, gęsi i kaczek hodowanych do celów wytwarzania “foie gras” oraz ptactwa, które nie jest uznawane za hodowlane, lecz jest utrzymywane w gospodarstwach w charakterze zwierząt domowych, jeżeli zostały poddane ubojowi w gospodarstwie zgodnie z rozdziałem VI;


(ii) zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, poddanych ubojowi w miejscu produkcji zgodnie z sekcją III;
oraz
(iii) drobnej zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział III.


  1. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek właściwych władz, celem zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badań przedubojowych.




  1. W przypadku zatwierdzenia zakładu w odniesieniu do uboju różnych gatunków zwierząt lub obróbki hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych i drobnej zwierzyny łownej, konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu, przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. Dostępne muszą być odrębne urządzenia do odbioru i składowania tusz hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych poddanych ubojowi w gospodarstwie oraz drobnej zwierzyny łownej.




  1. Zwierzęta wprowadzane do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju, muszą zostać poddane ubojowi bez zbędnej zwłoki.




  1. Czynności oszołomienia, odkrwawienia, oskórowania lub oskubania, patroszenia i dalszego oczyszczania trzeba wykonać bez zbędnej zwłoki i w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu mięsa. W szczególności należy podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie patroszenia.




  1. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek właściwych władz, celem zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badań poubojowych, a zwłaszcza prawidłowego zbadania zwierząt po uboju.




  1. Po badaniu poubojowym:




    1. części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu;




  1. mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi oraz niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające się do spożycia przez ludzi;

oraz



  1. wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć w całości, jeżeli jest to możliwe, oraz jak najszybciej, chyba że właściwe władze wydadzą zezwolenie na inne postępowanie.




    1. Po badaniu i wypatroszeniu, zwierzęta poddane ubojowi trzeba oczyścić i jak najszybciej schłodzić do temperatury nie wyższej niż 4 oC, o ile mięso nie jest krojone w stanie ciepłym.




  1. Jeżeli tusze są poddawane procesowi schładzania immersyjnego, trzeba zwrócić uwagę na zachowanie poniższych środków ostrożności.




    1. Należy podjąć wszelkie środki ostrożności, aby zapobiec zanieczyszczeniu tusz, uwzględniając parametry takie jak waga tusz, temperatura wody, objętość i kierunek przepływu wody oraz czas chłodzenia.




  1. Urządzenia muszą zostać całkowicie opróżnione, oczyszczone i zdezynfekowane za każdym razem, kiedy zachodzi taka konieczność, a przynajmniej raz dziennie.




    1. W zakładzie nie wolno dokonywać uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę oraz zwierząt poddawanych ubojowi w ramach programu zwalczania choroby czy programu zapobiegania chorobom, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz. W takiej sytuacji, ubój musi zostać przeprowadzony pod nadzorem urzędowym oraz należy podjąć wszelkie środki zapobiegające zanieczyszczeniu; przed ponownym użyciem, pomieszczenia trzeba posprzątać i zdezynfekować.

ROZDZIAŁ V


HIGIENA PODCZAS ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i odkostnianie mięsa drobiu i zajęczaków odbywały się zgodnie z poniższymi wymogami.


  1. Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zwłaszcza zapewnić, aby:




    1. mięso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb;




  1. w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 4 oC, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 oC lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku;

oraz



  1. w przypadku, gdy zakład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania rozbioru mięsa różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach.




    1. Niemniej jednak, można dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt. 1(b), jeżeli pomieszczenie, w którym dokonuje się rozbioru znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia, z zastrzeżeniem, że jest ono przenoszone do pomieszczenia rozbioru:




  1. bezpośrednio z ubojni;

lub



  1. po okresie oczekiwania w chłodni lub zamrażalni.




    1. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury określonej w pkt. 1(b).




      1. Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

ROZDZIAŁ VI


UBÓJ W GOSPODARSTWIE
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać uboju drobiu określonego w rozdziale IV, pkt 1(b)(i) w gospodarstwie wyłącznie za zgodą właściwych władz oraz zgodnie z poniższymi wymogami.


  1. Gospodarstwo musi zostać poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym.




  1. Przedsiębiorca sektora spożywczego zobowiązany jest przekazać wcześniej właściwym władzom informacje dotyczące daty i czasu uboju.




  1. Gospodarstwo musi być wyposażone w obiekty do grupowania zwierząt, w celu umożliwienia przeprowadzenia badania przedubojowego całej grupy.




  1. Gospodarstwo musi posiadać pomieszczenia odpowiednie do higienicznego uboju i dalszej obróbki ptactwa.




  1. Konieczne jest przestrzeganie wymogów dotyczących dobrostanu zwierząt.




  1. Ptactwu poddanemu ubojowi musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji, oraz z podaniem daty i czasu uboju.




  1. Zwierzęciu poddanemu ubojowi musi towarzyszyć do ubojni świadectwo wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii lub zatwierdzonego lekarza weterynarii zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.




  1. W przypadku drobiu hodowanego do celów wytwarzania “foie gras”, niepatroszone ptactwo musi zostać niezwłocznie przewiezione do ubojni lub zakładu rozbioru oraz, w razie konieczności, zamrożone. Drób musi zostać wypatroszony w ciągu 24 godzin od uboju, pod nadzorem właściwych władz.




  1. Drób patroszony z opóźnieniem, pozyskany w gospodarstwie hodowlanym, może być przetrzymywany przez 15 dni w temperaturze nieprzekraczającej 4 oC. Następnie musi zostać wypatroszony w ubojni lub w zakładzie rozbioru znajdującym się w tym samym Państwie Członkowskim co dane gospodarstwo hodowlane.

SEKCJA III


MIĘSO ZWIERZĄT DZIKICH UTRZYMYWANYCH PRZEZ CZŁOWIEKA


  1. Przepisy sekcji I mają zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa z dzikich ssaków parzystokopytnych utrzymywanych przez człowieka (Cervidae i Suidae), chyba że właściwe władze uznają je za nieodpowiednie.




  1. Przepisy sekcji II mają zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa ptaków bezgrzebieniowych. Niemniej jednak, przepisy sekcji I stosuje się w przypadku, gdy właściwe władze uznają je za odpowiednie. Konieczne jest zapewnienie odpowiednich urządzeń, przystosowanych do wielkości zwierząt.




  1. Bez względu na przepisy pkt. 1 i 2, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać uboju hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych oraz hodowlanych zwierząt kopytnych określonych w pkt. 1 w miejscu pochodzenia za zgodą właściwych władz, jeżeli:




    1. zwierząt nie można transportować ze względu na zagrożenie dla obsługi lub ze względu na ochronę ich dobrostanu;




  1. stado jest poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym;




  1. właściciel zwierząt występuje z wnioskiem;




  1. właściwe władze są poinformowane z wyprzedzeniem o dacie i czasie uboju zwierząt;




  1. gospodarstwo posiada procedury gromadzenia zwierząt, w celu umożliwienia dokonania badania przedubojowego całej grupy;




  1. gospodarstwo jest wyposażone w odpowiednie urządzenia do celów uboju, odkrwawienia oraz, w razie konieczności, do skubania ptaków bezgrzebieniowych lub zwierząt;




  1. spełnione zostały wymogi dotyczące dobrostanu zwierząt;




  1. zwierzęta poddane ubojowi i odkrwawieniu są transportowane do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Jeżeli czas transportu wynosi ponad dwie godziny, zwierzęta są w razie konieczności poddawane chłodzeniu. Patroszenia można dokonywać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii;




  1. zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji;

oraz



  1. w trakcie transportu do zatwierdzonego zakładu, ubitemu zwierzęciu musi towarzyszyć świadectwo, wystawione i podpisane przez urzędowego lekarza weterynarii lub zatwierdzonego lekarza weterynarii, potwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, prawidłowo przeprowadzony ubój i odkrwawienie, oraz datę uboju.




    1. W wyjątkowych okolicznościach, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać w gospodarstwie także uboju bizonów, zgodnie z pkt. 3.

SEKCJA IV: MIĘSO ZWIERZĄT ŁOWNYCH


ROZDZIAŁ I
SZKOLENIE MYŚLIWYCH W ZAKRESIE ZDROWIA I HIGIENY


  1. Osoby, które polują na zwierzynę łowną z myślą o wprowadzeniu jej do obrotu do celów spożycia przez ludzi, aby mogły przeprowadzić wstępne badanie zwierzęcia na miejscu, muszą posiadać wystarczającą znajomość z zakresu patologii u zwierząt łownych, oraz produkcji i obróbki zwierząt łownych i ich mięsa po upolowaniu.




  1. Wystarcza jednak, aby wiedzę, o której mowa w pkt. 1 posiadała przynajmniej jedna osoba z zespołu łowieckiego. Odniesienia w niniejszej sekcji do “osoby przeszkolonej” dotyczą właśnie takiej osoby.




  1. Przeszkolona osoba, jeżeli wchodzi w skład zespołu łowieckiego lub rezyduje w bezpośrednim sąsiedztwie terenów łowieckich, mogłaby także pełnić funkcję leśnika lub gajowego. W tym drugim przypadku, myśliwy zobowiązany jest okazywać zwierzęta łowne leśnikowi lub gajowemu oraz informować go o wszelkich nietypowych zachowaniach, jakie zaobserwował u danego zwierzęcia przed uśmierceniem go.




  1. Szkolenie musi być przeprowadzone zgodnie z wymogami właściwych władz, w celu umożliwienia myśliwym zdobycia tytułu osób przeszkolonych. Powinno ono obejmować przynajmniej następujące tematy:




    1. prawidłowa anatomia, fizjologia i zachowania zwierząt łownych;




  1. nietypowe zachowania i zmiany patologiczne u zwierząt łownych, spowodowane chorobami, skażeniem środowiska lub innymi czynnikami, które mogą mieć wpływ na zdrowie ludzi po spożyciu mięsa;




  1. przepisy dotyczące higieny oraz prawidłowe techniki obróbki, transportu, wytrzewiania, itd. zwierząt łownych po ich uśmierceniu;

oraz



  1. prawodawstwo i przepisy administracyjne dotyczące zdrowia zwierząt i zdrowia publicznego oraz wymogów w zakresie higieny regulujących wprowadzanie do obrotu zwierząt łownych.




    1. Właściwe władze powinny zachęcać organizacje łowieckie do przeprowadzania takich szkoleń.

ROZDZIAŁ II


OBRÓBKA GRUBEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ


  1. Po uśmierceniu grubej zwierzyny łownej, zwierzęciu należy jak najszybciej usunąć żołądek i jelita oraz, w razie konieczności, poddać je odkrwawieniu.




  1. Osoba przeszkolona musi dokonać oględzin uśmierconego zwierzęcia i usuniętych wnętrzności, w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia. Oględzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwierzęcia.




  1. Mięso grubej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie w przypadku, gdy uśmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin, o których mowa w pkt. 2. Wnętrzności przewozi się wraz ze zwierzęciem, stosownie do przepisów pkt. 4. Wnętrzności muszą być oznakowane jako przynależące do danego zwierzęcia.









    1. Jeżeli w trakcie oględzin, o których mowa w pkt. 2 nie zostaną stwierdzone żadne nietypowe cechy, a przed uśmierceniem zwierzęcia nie zostaną zaobserwowane żadne nietypowe zachowania i nie ma żadnych podejrzeń co do skażenia środowiska, przeszkolona osoba zobowiązana jest załączyć do uśmierconego zwierzęcia opatrzone numerem oświadczenie stwierdzające powyższe fakty. W oświadczeniu musi zostać podana data, czas i miejsce uśmiercenia. W tej sytuacji, do korpusu nie trzeba załączać głowy i wnętrzności, z wyjątkiem przypadku gatunków podatnych na włośnicę (świnie, zwierzęta nieparzystokopytne i inne), kiedy to zachodzi obowiązek przekazania także głowy (z wyjątkiem kłów) oraz przepony. Niemniej jednak, myśliwi są zobowiązani przestrzegać wszelkich dodatkowych wymogów Państwa Członkowskiego, w którym odbywa się polowanie, zwłaszcza w celu umożliwienia monitorowania niektórych pozostałości i substancji, zgodnie z dyrektywą 96/23/WE;




  1. w innych okolicznościach, do korpusu należy obowiązkowo załączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów) oraz wszystkie wnętrzności, z wykluczeniem żołądka i jelit. Przeszkolona osoba dokonująca oględzin zobowiązana jest poinformować właściwe władze o nietypowych cechach, nietypowym zachowaniu czy podejrzeniu o skażenie środowiska, co uniemożliwiło jej sporządzenie oświadczenia zgodnego z pkt. a);




  1. w przypadku braku przeszkolonej osoby do przeprowadzenia oględzin określonych w pkt. 2, do korpusu należy obowiązkowo załączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów) oraz wszystkie wnętrzności, z wykluczeniem żołądka i jelit.




    1. W rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 oC. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.




  1. Podczas transportu do zakładu obróbki zwierzyny łownej należy unikać układania zwierząt na stos.




  1. Gruba zwierzyna łowna dostarczana do zakładu obróbki zwierzyny łownej musi zostać przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin.




  1. Ponadto, nieoskórowana gruba zwierzyna łowna może zostać poddana oskórowaniu i wprowadzona do obrotu, jeżeli:




    1. przed oskórowaniem jest przechowywana i poddawana obróbce oddzielnie od innej żywności i nie jest mrożona;

oraz



  1. po oskórowaniu została poddana ostatecznemu badaniu zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.




    1. Do rozbioru i oddzielania tuszy od kości u grubej zwierzyny łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V.

ROZDZIAŁ III


OBRÓBKA DROBNEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ


  1. Osoba przeszkolona musi dokonać oględzin, w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia. Oględzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwierzęcia.




  1. Przeszkolona osoba, w przypadku stwierdzenia podczas oględzin nietypowych cech, zaobserwowania nietypowego zachowania zwierzęcia przed jego uśmierceniem czy podejrzenia o skażenie środowiska, zobowiązana jest powiadomić o tym fakcie właściwe władze.




  1. Mięso drobnej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie w przypadku, gdy uśmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin, o których mowa w pkt. 1.




  1. W rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 oC. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.




  1. Po dostarczeniu zwierzęcia do zakładu obróbki zwierząt łownych należy je bez zbędnej zwłoki wypatroszyć, chyba że właściwe władze zezwolą na inne postępowanie.




  1. Drobna zwierzyna łowna dostarczana do zakładu obróbki zwierzyny łownej musi zostać przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin.




  1. Do rozbioru i oddzielania tuszy od kości u drobnej zwierzyny łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V.

SEKCJA V: MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE I MIĘSO ODKOSTNIONE MECHANICZNIE (MOM)


ROZDZIAŁ I
WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW PRODUKCYJNYCH
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady produkcji mięsa mielonego, wyrobów mięsnych lub mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) zobowiązane są zapewnić, aby zakłady:


  1. były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez:




    1. umożliwienie stałego postępu prac;

lub



  1. zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru;




    1. posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa;




    1. posiadały pomieszczenia, których wyposażenie zapewnia spełnienie wymogów ustanowionych w rozdziale III;




  1. posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz



  1. były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 oC, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.

ROZDZIAŁ II


WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCA
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby mięsne lub MOM zobowiązane są zapewnić, aby używane surowce spełniały poniższe wymogi.


  1. Surowiec wykorzystywany do przygotowania mielonego mięsa musi spełniać następujące wymogi.




    1. Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa;




  1. musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych;




  1. nie może pochodzić:

(i) ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie);


(ii) z MOM;
(iii) z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry;
lub
(iv) z głowizny, z wyjątkiem mięśni żwaczy, z niemięśniowej części kresy białej, okolic napięstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony (o ile nie usunięto błony surowiczej).


  1. Do celów przygotowania wyrobów mięsnych można używać następującego surowca:




  1. świeżego mięsa;




  1. mięsa spełniającego wymogi pkt. 1;

oraz



  1. jeżeli danego wyrobu mięsnego wyraźnie nie można spożywać bez uprzedniej obróbki cieplnej:

(i) mięso pochodzące ze zmielenia kawałków mięsa spełniającego wymogi pkt. 1 oprócz pkt. 1(c)(i);


oraz
(ii) MOM spełniające wymogi rozdziału III, pkt 3(d).


  1. Surowiec wykorzystywany do wytwarzania MOM musi spełniać następujące wymogi.




  1. Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa;




  1. do wytwarzania MOM nie wolno używać następującego surowca:

(i) w przypadku drobiu, łap, skóry szyi i głowy;


oraz
(ii) w przypadku innych zwierząt, kości głowy, nóg, ogonów, kości udowych, goleni, kości strzałki, kości barkowych, kości promieniowych i kości łokciowych.

ROZDZIAŁ III


HIGIENA PODCZAS PRODUKCJI I PO JEJ ZAKOŃCZENIU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby mięsne lub MOM zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby:




    1. temperatura mięsa nie przekraczała 4 oC dla drobiu, oraz 3 oC dla podrobów i 7 oC dla pozostałego mięsa;

oraz



  1. mięso było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb;




    1. Do produkcji mięsa mielonego i wyrobów mięsnych mają zastosowanie poniższe wymogi.




  1. O ile właściwe władze nie zezwolą na odkostnienie bezpośrednio przed zmieleniem, mrożone lub głęboko mrożone mięso, używane do przyrządzenia mięsa mielonego lub wyrobów mięsnych, musi zostać odkostnione przed zamrożeniem. Może być składowane wyłącznie przez czas ograniczony.




  1. W odniesieniu do mięsa mielonego przyrządzanego z mięsa chłodzonego, mięso mielone musi zostać przyrządzone:

(i) w przypadku drobiu, w terminie nieprzekraczającym trzech dni od uboju;


(ii) w przypadku innych zwierząt, w terminie nieprzekraczającym sześciu dni od uboju;
lub
(iii) w terminie nieprzekraczającym 15 dni od uboju zwierząt, w przypadku odkostnionej i pakowanej próżniowo wołowiny i cielęciny.


  1. Niezwłocznie po przygotowaniu, mielone mięso i wyroby mięsne muszą zostać umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz:

(i) schłodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 oC dla mięsa mielonego i 4 oC dla wyrobów mięsnych;


lub
(ii) zamrożone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 oC.
Powyższe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu.


  1. Poniższe wymogi mają zastosowanie do produkcji i wykorzystania MOM, przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości wykorzystywanych do produkcji MOM, którego zawartość wapnia nieznacznie przewyższa tę w mięsie mielonym.




    1. Surowiec do odkostnienia z ubojni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku, surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy.




  1. Mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości.




  1. Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2 oC, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 oC. Przedmiotowe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu.




  1. Jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego przeprowadziło analizy wskazujące, że MOM spełnia kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, mięso może być wykorzystane do wyrobów mięsnych, które wyraźnie nie są przeznaczone do spożycia bez ich uprzedniej obróbki cieplnej, oraz do produktów mięsnych.




  1. MOM, w przypadku którego wykazano, że nie spełnia kryteriów określonych w pkt. d) można wykorzystywać jedynie do produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem.




  1. Do MOM wytwarzanego z zastosowaniem technik innych niż te wymienione w pkt. 3 mają zastosowanie następujące wymogi.




    1. Surowiec do odkostnienia z ubojni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku, surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak, tusze drobiowe mogą być najwyżej trzydniowe.




  1. Jeżeli operacja mechanicznego odkostnienia nie jest wykonywana niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości, kości pokryte mięsem przechowuje się i transportuje w temperaturze nieprzekraczającej 2 oC lub, jeżeli zamrożone, w temperaturze nie wyższej niż -18 oC.




  1. Kości pokrytych mięsem, uzyskanych z mrożonych tusz, nie wolno ponownie zamrażać.




  1. W przypadku niewykorzystania MOM w ciągu jednej godziny od jego otrzymania, musi ono zostać niezwłocznie schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 2 oC.




  1. Jeżeli w ciągu 24 godzin po schłodzeniu, MOM nie jest poddawane przetworzeniu, musi ono zostać zamrożone w ciągu 12 godzin od wytworzenia, a w ciągu sześciu godzin musi osiągnąć temperaturę wnętrza nie wyższą niż -18 oC.

  2. Mrożone MOM, przed składowaniem lub transportem trzeba umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, nie można go składować przez okres dłuższy niż trzy miesiące, a podczas składowania i transportu należy utrzymać temperaturę nie wyższą niż -18 oC.




  1. MOM można wykorzystywać wyłącznie do wytwarzania produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem.




    1. Mielonego mięsa, wyrobów mięsnych oraz MOM, po rozmrożeniu nie wolno ponownie zamrażać.

ROZDZIAŁ IV


ETYKIETOWANIE


  1. Oprócz wymogów dyrektywy 2000/13/WE1, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić zgodność z wymogiem pkt 2, jeżeli wymagają tego przepisy krajowe Państwa Członkowskiego, na którego terytorium produkt jest wprowadzany do obrotu, oraz w zakresie, w jakim te przepisy na to zezwalają.




  1. Opakowania zawierające mielone mięso z drobiu lub zwierząt nieparzystokopytnych, albo wyroby mięsne zawierające MOM, przeznaczone dla konsumenta końcowego, muszą być opatrzone informacją o konieczności ugotowania produktu przed jego spożyciem.

SEKCJA V: PRODUKTY MIĘSNE




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do przyrządzania produktów mięsnych nie wykorzystywano następujących pozycji:




    1. organów rozrodczych zwierząt płci żeńskiej lub męskiej, z wykluczeniem jąder;




  1. organów moczowych, z wykluczeniem nerek i pęcherza;




  1. chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych;




  1. oczu i powiek;




  1. przewodu słuchowego zewnętrznego;




  1. tkanki rogowej;

oraz



  1. u drobiu, głowy – z wykluczeniem grzebienia i uszu, korali i wyrostków mięsistych – przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych.




    1. Mięso, w tym mięso mielone i wyroby mięsne, używane do wytwarzania produktów mięsnych, musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Niemniej jednak, mięso mielone i wyroby mięsne używane do wytwarzania produktów mięsnych nie muszą spełniać pozostałych wymogów szczególnych sekcji V.

SEKCJA VII: ŻYWE MAŁŻE




  1. Niniejsza sekcja ma zastosowanie do żywych małży. Z wykluczeniem przepisów dotyczących oczyszczania, ma ona także zastosowanie do żywych szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich.




  1. Rozdziały I-VIII mają zastosowanie do zwierząt odławianych z obszarów produkcyjnych, które zostały sklasyfikowane przez właściwe władze zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/20004. Rozdział IX ma zastosowanie do zwierząt z rodziny Pectinidae odławianych poza tymi obszarami.




  1. Rozdziały V, VI, VIII i IX oraz pkt 3 rozdziału VII mają zastosowanie do handlu detalicznego.




  1. Wymogi niniejszej sekcji stanowią uzupełnienie tych ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004:




    1. w przypadku operacji dokonywanych przed przybyciem małży do zakładu wysyłki lub oczyszczania, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika I do wspomnianego rozporządzenia;




    1. w przypadku innych operacji, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika II do wspomnianego rozporządzenia;

ROZDZIAŁ I


OGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE WPROWADZANIA DO OBROTU ŻYWYCH MAŁŻY


  1. Żywych małży nie można wprowadzać do obrotu w celu sprzedaży detalicznej w inny sposób niż za pośrednictwem zakładu wysyłki, który zobowiązany jest nanieść znak identyfikacyjny zgodnie z rozdziałem VII.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą przyjmować partie żywych małży wyłącznie w przypadku, gdy spełnione zostały wymogi dotyczące dokumentacji określone w pkt. 3-7.




  1. Za każdym razem, gdy przedsiębiorstwo sektora spożywczego dokonuje przeniesienia partii żywych małży między zakładami, do chwili oraz włącznie z przybyciem partii do zakładu wysyłki lub zakładu przetwórczego, danej partii musi towarzyszyć dokument rejestracyjny.




  1. Dokument rejestracyjny musi być sporządzony przynajmniej w jednym z języków urzędowych Państwa Członkowskiego, w którym znajduje się zakład odbioru, oraz musi zawierać co najmniej informacje wyszczególnione poniżej.




    1. W przypadku partii żywych małży wysyłanych z obszaru produkcyjnego, dokument rejestracyjny musi zawierać co najmniej następujące informacje:

(i) tożsamość i adres podmiotu, który dokonał odłowu;


(ii) data odłowu;
(iii) lokalizacja obszaru produkcyjnego, opisana w sposób na tyle szczegółowy, na ile jest to przyjęte w praktyce, lub za pomocą numeru kodu;
(iv) stan zdrowia na danym obszarze produkcyjnym;
(v) gatunki skorupiaków oraz ich ilość;


    1. przeznaczenie partii.




  1. W przypadku partii żywych małży wysyłanych ze strefy sanitarnej, dokument rejestracyjny musi zawierać co najmniej informacje określone w pkt. a) oraz następujące informacje:

(i) lokalizacja strefy sanitarnej;


oraz
(ii) czas trwania pobytu w strefie sanitarnej.


  1. W przypadku partii żywych małży wysyłanych z zakładu oczyszczania, dokument rejestracyjny musi zawierać co najmniej informacje określone w pkt. a) oraz następujące informacje:

(i) adres zakładu oczyszczania;


(ii) czas trwania oczyszczania;
oraz
(iii) daty wprowadzenia i wyprowadzenia partii do oraz z zakładu oczyszczania.


  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące wysyłki partii żywych małży zobowiązane są wypełnić odpowiednie sekcje dokumentu rejestracyjnego, w sposób umożliwiający ich łatwe odczytanie oraz uniemożliwiający ich zmianę. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego będące odbiorcami partii zobowiązane są opatrzyć dokument datowaną pieczęcią w chwili odbioru partii, lub odnotować datę odbioru w inny sposób.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zachować kopię dokumentu rejestracyjnego odnoszącego się do każdej wysyłanej i odbieranej partii przez okres co najmniej dwunastu miesięcy od dnia wysyłki lub odbioru (lub przez okres dłuższy, stosownie do zaleceń właściwych władz).




  1. Niemniej jednak, jeżeli:




    1. pracownicy dokonujący odłowu żywych małży obsługują także zakład wysyłki, zakład oczyszczania, strefę sanitarną lub zakład przetwórczy będący odbiorcą żywych małży;

oraz



  1. wszystkie te zakłady znajdują się pod nadzorem jednej właściwej władzy,

za zgodą przedmiotowej właściwej władzy, dokumenty rejestracyjne nie są wymagane.

ROZDZIAŁ II
WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRODUKCJI I ODŁOWU ŻYWYCH MAŁŻY

A. WYMOGI DOTYCZĄCE OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH




  1. Podmioty dokonujące odłowu żywych małży na obszarach produkcyjnych o ustalonej lokalizacji i granicach, które zostały sklasyfikowane przez właściwą władzę – w miarę potrzeb, we współpracy z przedsiębiorstwami sektora spożywczego – za przynależne do klasy A, B lub C, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy A, do celów spożycia przez ludzi, wyłącznie w przypadku, gdy spełniają one wymogi rozdziału V.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy B, do celów spożycia przez ludzi, wyłącznie po poddaniu ich obróbce w zakładzie oczyszczania lub po pobycie w strefie sanitarnej.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy C, w celu spożycia przez ludzi, wyłącznie po długim pobycie w strefie sanitarnej, zgodnie z częścią C niniejszego rozdziału.




  1. Po oczyszczeniu lub pobycie w strefie sanitarnej, żywe małże z obszarów produkcyjnych klasy B lub C muszą spełniać wszystkie wymogi rozdziału V. Niemniej jednak, żywe małże z tych obszarów, niepoddane oczyszczaniu lub umieszczeniu w strefie sanitarnej, można wysyłać do zakładu produkcyjnego, gdzie są poddawane obróbce mającej na celu wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych (w miarę potrzeb, po usunięciu piasku, mułu i szlamu, w tym samym albo innym zakładzie). Dozwolone metody obróbki to:




    1. sterylizacja w hermetycznie zamykanych pojemnikach;

oraz



  1. obróbka polegająca na:

(i) zanurzeniu we wrzącej wodzie na czas wymagany do podniesienia temperatury wnętrza tkanki mięsnej małży nie mniej niż do 90 oC, oraz utrzymaniu tej minimalnej temperatury przez nie mniej niż 90 sekund;


(ii) gotowaniu przez trzy do pięciu minut w zamknięciu, gdzie temperatura waha się od 120 do 160 oC, a ciśnienie wynosi od 2 do 5 kg/cm2, a następnie na usunięciu skorupy i zamrożeniu tkanki mięsnej do temperatury rdzenia -20 oC;
oraz


    1. poddaniu działaniu pary w zamknięciu, przy spełnieniu wymogów dotyczących czasu gotowania oraz temperatury wnętrza tkanki mięsnej wymienionych w pkt. i). Stosowana metodologia musi być potwierdzona. Wprowadzone muszą być procedury oparte na zasadach HACCP, w celu sprawdzenia równomiernego rozłożenia ciepła.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą produkować małży ani dokonywać ich odłowu na obszarach niesklasyfikowanych przez właściwe władze, lub nieodpowiednich z przyczyn zdrowotnych. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są uwzględnić wszystkie informacje dotyczące przydatności obszarów do celów produkcji i odłowu, w tym informacje uzyskane wskutek samodzielnie przeprowadzonych kontroli oraz od właściwych władz. Zobowiązane są wykorzystać te informacje, a zwłaszcza informacje dotyczące warunków środowiska i pogodowych, w celu ustalenia właściwej obróbki dla odłowionych partii małży.

B. WYMOGI DOTYCZĄCE ODŁOWU I OBRÓBKI PO ODŁOWIE


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu żywych małży lub ich obróbki bezpośrednio po odłowie zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Techniki odłowu oraz późniejszej obróbki nie mogą skutkować dodatkowym zanieczyszczeniem czy nadmiernym uszkodzeniem skorupek lub tkanek żywych małży, ani zmianami wpływającymi w znacznym stopniu na ich przydatność do obróbki polegającej na oczyszczeniu, przetwarzaniu czy umieszczeniu w strefie sanitarnej. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są w szczególności:




    1. odpowiednio chronić żywe małże przed zgnieceniem, otarciem czy drganiami;




  1. nie narażać ich na nadmierne wysokie lub niskie temperatury;




  1. nie zanurzać ponownie żywych małży w wodzie, która mogłaby spowodować dodatkowe zanieczyszczenie;

oraz



  1. w przypadku konfekcjonowania małży w miejscach naturalnych, wykorzystywać do tego celu wyłącznie obszary sklasyfikowane przez właściwe władze do klasy A.




    1. Środki transportu muszą umożliwiać odpowiednie odwodnienie, a ich wyposażenie musi zapewniać jak najlepsze warunki do przetrwania oraz skuteczną ochronę przed zanieczyszczeniem.

C. WYMOGI DOTYCZĄCE UMIESZCZANIA ŻYWYCH MAŁŻY W STREFIE SANITARNEJ


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego umieszczające żywe małże w strefie sanitarnej zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wykorzystywać jedynie obszary, które uzyskały zatwierdzenie właściwych władz do celów prowadzenia strefy sanitarnej dla żywych małży. Granice stref muszą one być wyraźnie oznakowane bojami, palami lub innymi stałymi elementami. Między samymi strefami sanitarnymi oraz między strefami sanitarnymi a obszarami produkcyjnymi musi zostać zachowana minimalna odległość, w celu zminimalizowania ryzyka rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń.




  1. Warunki w strefie sanitarnej muszą być optymalne do oczyszczenia. W szczególności, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są:




    1. stosować techniki obróbki żywych małży przeznaczonych do umieszczenia w strefie sanitarnej, które umożliwiają wznowienie odżywiania przez filtr po zanurzeniu w naturalnej wodzie;




    1. nie doprowadzać do zagęszczenia żywych małży, które uniemożliwiałoby ich oczyszczenie;




    1. zanurzyć żywe małże w wodzie morskiej w strefie sanitarnej na odpowiedni okres czasu, ustalony w zależności od temperatury wody, lecz nie krótszy niż dwa miesiące, chyba że właściwe władze zezwolą na zastosowanie okresu krótszego, na podstawie analizy ryzyka dokonanej przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego;

oraz



  1. zapewnić w obrębie strefy sanitarnej wystarczającą odległość między poszczególnymi lokalizacjami, aby zapobiec przemieszaniu się poszczególnych partii; obowiązkowo należy stosować system “wszystko do, wszystko z”, aby uniemożliwić wprowadzenie nowej partii bez całkowitego usunięcia poprzedniej.




    1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące strefy sanitarne zobowiązane są prowadzić stały rejestr źródeł pochodzenia małży, okresów pobytu w strefie sanitarnej, wykorzystywanych stref sanitarnych oraz dalszego przeznaczenia partii po pobycie w strefie sanitarnej, do wglądu właściwych władz.

ROZDZIAŁ III


WYMOGI STRUKTURALNE DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW WYSYŁKI I OCZYSZCZANIA


  1. Lokalizacja zakładów na lądzie musi uniemożliwiać ich zalewanie wskutek przypływów lub wystąpienia cieków wodnych na otaczających obszarach.




  1. Zbiorniki i pojemniki do magazynowania wody muszą spełniać następujące wymogi:




    1. ich powierzchnia wewnętrzna musi być gładka, trwała, nieprzepuszczalna i łatwa do czyszczenia.




    1. Ich konstrukcja musi umożliwiać całkowite odprowadzanie wody.




    1. Wszelkie ujęcia wody muszą być zlokalizowane tak, aby uniemożliwiało to zanieczyszczenie wody doprowadzanej.




  1. Ponadto, zbiorniki do oczyszczania w zakładach oczyszczania muszą być dostosowane do objętości i rodzaju produktów, jakie mają być poddawane oczyszczeniu.

ROZDZIAŁ IV


WYMOGI W ZAKRESIE HIGIENY DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW OCZYSZCZANIA I ZAKŁADÓW WYSYŁKI

A. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW OCZYSZCZANIA


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące oczyszczania żywych małży zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Przed przystąpieniem do oczyszczania, żywe małże należy umyć czystą wodą z mułu i zgromadzonych pozostałości.




  1. Działanie systemu oczyszczania musi umożliwiać szybkie wznowienie i utrzymanie odżywiania przez filtr, wyeliminowanie zanieczyszczeń ze ścieków, ponowne zanieczyszczenie oraz utrzymanie małży przy życiu i w odpowiedniej kondycji po zakończeniu oczyszczania, aby przed wprowadzeniem do obrotu można je było umieścić w opakowaniach jednostkowych, składować i transportować.




  1. Ilość żywych małży, jakie mają zostać poddane procesowi oczyszczania nie może przekraczać wydajności danego zakładu oczyszczania. Żywe małże muszą być poddawane nieustannemu procesowi oczyszczania przez okres wystarczający do osiągnięcia zgodności z normami zdrowotnymi rozdziału V, oraz z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004.




  1. W przypadku, gdy w zbiorniku do oczyszczania znajduje się kilka partii żywych małży, muszą one być tego samego gatunku, a czas trwania danej obróbki musi zostać określony na podstawie czasu, jaki jest wymagany dla partii wymagającej najdłuższego okresu oczyszczania.




  1. Konstrukcja pojemników używanych do utrzymywania żywych małży w systemach oczyszczania musi umożliwiać przepływ czystej wody morskiej. Głębokość warstw żywych małży nie może utrudniać otwierania skorup w trakcie oczyszczania.




  1. W zbiorniku z żywymi małżami poddawanymi oczyszczeniu nie mogą znajdować się żadne skorupiaki, ryby ani inne gatunki morskie.




  1. Każde opakowanie z oczyszczonymi żywymi małżami, przekazywane do zakładu wysyłki, musi być opatrzone etykietą poświadczającą, że wszystkie małże zostały poddane procesowi oczyszczania.

B. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW WYSYŁKI


Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady wysyłki zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Obróbka żywych małży, zwłaszcza konfekcjonowanie, kalibracja, pakowanie jednostkowe i zbiorcze, nie może skutkować zanieczyszczeniem produktu czy wpływać na żywotność małży.




  1. Przed wysyłką, skorupy żywych małży muszą zostać dokładnie umyte czystą wodą.




  1. Żywe małże muszą pochodzić z:




    1. obszaru produkcyjnego klasy A;




  1. ze strefy sanitarnej;




  1. z zakładu oczyszczania;

lub



  1. z innego zakładu wysyłki.




    1. Wymogi ustanowione w pkt. 1 i 2 mają również zastosowanie do zakładów wysyłki znajdujących się na statkach. Małże poddawane obróbce w takich zakładach muszą pochodzić z obszaru produkcyjnego klasy A lub ze strefy sanitarnej.

ROZDZIAŁ V


NORMY ZDROWOTNE DLA ŻYWYCH MAŁŻY
Oprócz zapewnienia zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby żywe małże wprowadzane do obrotu w celu spożycia przez ludzi spełniały normy ustanowione w niniejszym rozdziale.


  1. Ich właściwości organoleptyczne muszą kojarzyć się ze świeżością i żywotnością, łącznie z pozbawionymi brudu skorupami, odpowiednią reakcją na ostukanie i normalną ilością płynu wewnątrzskorupowego.




  1. Łączna ilość zawartych w nich morskich biotoksyn (mierzona dla całej małży lub oddzielnie dla części jadalnej) nie może przekraczać następujących limitów:




    1. dla toksyny paralitycznej (PSP), 800 mikrogramów na kilogram;




    1. dla toksyny powodującej amnezję (ASP), 20 miligramów kwasu domoikowego na kilogram;




    1. dla kwasu okadaikowego, dinofysistotoksyn i pektenotoksyn razem, 160 mikrogramów równoważników kwasu okadaikowego na kilogram;




    1. dla yessotoksyn, 1 miligram równoważnika yessotoksyn na kilogram;

oraz



  1. dla kwasów azaspirowych, 160 mikrogramów równoważników kwasów azaspirowych na kilogram.

ROZDZIAŁ VI


PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE ŻYWYCH MAŁŻY


  1. Ostrygi muszą być pakowane wklęsłą skorupą w dół.




  1. Wszystkie opakowania żywych małży muszą być zamknięte i pozostać zamknięte od momentu opuszczenia zakładu wysyłki do momentu dostarczenia ich konsumentowi końcowemu.

ROZDZIAŁ VII


ZNAKI IDENTYFIKACYJNE I ETYKIETOWANIE


  1. Etykieta, w tym znak identyfikacyjny, musi być wodoodporna.




  1. Oprócz ogólnych wymogów dotyczących znaków identyfikacyjnych, zawartych w załączniku II, sekcja I, na etykiecie muszą znajdować się następujące informacje:




    1. gatunek małży (nazwa zwyczajowa i naukowa);

oraz



  1. data pakowania, z wyszczególnieniem co najmniej dnia i miesiąca.

W drodze odstępstwa od dyrektywy 2000/13/WE, datę minimalnej trwałości można zastąpić informacją “zwierzęta muszą być sprzedawane w stanie żywym”.




  1. Detalista zobowiązany jest zatrzymać etykietę załączoną do opakowania zbiorczego żywych małży, które nie są umieszczone w pojedynczych opakowaniach przeznaczonych dla konsumenta, przynajmniej przez 60 dni od chwili wyjęcia jego zawartości.

ROZDZIAŁ VIII


INNE WYMOGI


  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się składowaniem i transportem żywych małży muszą zapewnić, aby były one przetrzymywane w temperaturze, która nie wpływa niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności czy żywotność małży.




  1. Żywych małży, po ich zapakowaniu do sprzedaży detalicznej oraz po opuszczeniu zakładu wysyłki, nie można ponownie zanurzać ani spryskiwać wodą.

ROZDZIAŁ IX


SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE PECTINIDAE ODŁAWIANYCH POZA SKLASYFIKOWANYMI OBSZARAMI PRODUKCYJNYMI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu Pectinidae poza sklasyfikowanymi obszarami produkcyjnymi, lub dokonujące obróbki takich Pectinidae, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.


  1. Pectinidae nie można wprowadzać do obrotu, o ile nie zostały one odłowione i poddane obróbce zgodnie z rozdziałem II, część B, oraz nie spełniają norm ustanowionych w rozdziale V, udowodnionych za pomocą systemu samokontroli.




  1. Ponadto, jeżeli dane z urzędowych programów monitorowania umożliwiają właściwym władzom sklasyfikowanie stref połowowych – w miarę potrzeb, we współpracy z przedsiębiorstwami sektora spożywczego – do Pectinidae mają zastosowanie przez analogię przepisy rozdziału II, część A.




  1. Pectinidae nie można wprowadzać do obrotu do celów spożycia przez ludzi w inny sposób niż za pośrednictwem aukcji rybnej, zakładu wysyłki lub zakładu przetwórczego. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady, w których dokonuje się obróbki Pectinidae zobowiązane są poinformować o tym fakcie właściwe władze oraz, w odniesieniu do zakładów wysyłki, spełniać odpowiednie wymogi rozdziałów III i IV.




  1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące obróbki Pectinidae zobowiązane są spełniać:




    1. w miarę potrzeb, wymogi dotyczące dokumentacji, zawarte w rozdziale I, pkt. 3-7. W tym przypadku, dokument rejestracyjny musi wyraźnie wskazywać umiejscowienie obszaru odłowu Pectinidae;

lub



  1. w odniesieniu do Pectinidae w opakowaniach zbiorczych, oraz Pectinidae w opakowaniach jednostkowych, jeżeli opakowania jednostkowe zapewniają ochronę równoważną opakowaniu zbiorczemu, wymogi rozdziału VII dotyczące znaków identyfikacyjnych i etykietowania.

SEKCJA VIII: PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA




  1. Niniejsza sekcja nie ma zastosowania do małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich, wprowadzanych do obrotu w stanie żywym. Z wykluczeniem rozdziałów I i II, ma ona zastosowanie do takich zwierząt w przypadku, gdy nie są wprowadzane do obrotu w stanie żywym, kiedy to muszą zostać pozyskane zgodnie z sekcją VII.




  1. Rozdział III, części A, C i D, rozdział IV i rozdział V mają zastosowanie do handlu detalicznego.




  1. Wymogi niniejszej sekcji stanowią uzupełnienie tych ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004:




    1. w przypadku zakładów, w tym statków, zajmujących się produkcją podstawową i wykonujących czynności towarzyszące tej produkcji, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika I do powyższego rozporządzenia.




    1. W przypadku pozostałych zakładów, w tym statków, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika II do powyższego rozporządzenia.




  1. W odniesieniu do produktów rybołówstwa:




    1. produkcja podstawowa obejmuje hodowlę, połów oraz skup żywych produktów rybołówstwa w celu wprowadzenia ich do obrotu;

oraz



  1. czynności towarzyszące obejmują wszystkie z poniższych operacji, w przypadku przeprowadzania ich na statkach rybackich: uśmiercanie, odkrwawianie, odgławianie, patroszenie, usuwanie płetw, chłodzenie i pakowanie; obejmują one również:

1. transport i składowanie produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, w obrębie gospodarstw rybackich na lądzie;

oraz
2. transport produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, z miejsca produkcji do pierwszego zakładu przeznaczenia.

ROZDZIAŁ I


WYMOGI DOTYCZĄCE STATKÓW
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby:


  1. statki używane do odłowu produktów rybołówstwa z ich naturalnego środowiska, lub do ich obróbki czy przetworzenia po odłowieniu, spełniały wymogi strukturalne i wymogi dotyczące wyposażenia ustanowione w części I;

oraz



  1. operacje na statkach były przeprowadzane zgodnie z przepisami ustanowionymi w części II.

I. WYMOGI STRUKTURALNE I WYMOGI DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA





1   2   3   4   5   6   7   8


©absta.pl 2019
wyślij wiadomość

    Strona główna