Wytwarzanie sera ma historię niemal tak długą, jak sama ludzkość



Pobieranie 164.28 Kb.
Data03.05.2016
Rozmiar164.28 Kb.


Historia sera

Wytwarzanie sera ma historię niemal tak długą, jak sama ludzkość.


7000 lat przed Chrystusem myśliwi stali się pasterzami i odkryli, że niektóre udomowione zwierzęta mogą dawać mleko.Zsiadłe mleko można uznać za najwcześniejszą formę sera.
Legenda głosi, że tajemnicę produkcji prawdziwego sera odkrył nieznany arabski nomad, który wybierając się w długą konną podróż przez pustynię nabrał do skórzanych bukłaków zapas mleka. Po wielu godzinach jazdy podróżny zatrzymał się by ugasić pragnienie i ku swojemu zdziwieniu odkrył, że mleko zamieniło się w mętną wodnistą ciecz z pływającymi w niej białymi grudami. Bukłaki zrobione z żołądków cielęcych zawierały w sobie enzym trawienny - podpuszczkę, która przemienia rozpuszczalne białko mleka (kazeinogen) w nierozpuszczalny parakazeinian wapnia (kazeinę). Cały proces został przespieszony dzięki wysokiej temperaturze i mieszniu mleka w bukłakach podczas jazdy. Podróżny stwierdził, że powstała serwatka nadaje się do picia, a twaróg jest smacznym posiłkiem.
Ser był znany Sumeryjczykom 4000 lat przed Chrystusem, Grecy za jego wynalazcę uważali Aristajosa, syna Apolla i Kyreny, jest też wymieniany w Starym Testamencie.
W czasach rzymskich zaczęła się prawdziwa kariera sera. Udoskonalono proces dojrzewania uzyskując wiele nowych smaków i rodzajów sera. Bogate rzymskie domy miały nawet osobną kuchnię do przygotowywania potraw z serem i specjalne pomieszczenia, w których sery dojrzewały. Ser gościł na stołach notabli, był też stałym skladnikiem racji żywnościowych rzymskich legionistów i tak trafił w najdalsze zakątki Imperium.
Najwcześniejszą wzmiankę o serze holenderskim można znaleźć w roku 1600 przed narodzeniem Chrystusa. Na już w tym okresie zaludnionych pagórkach we Fryzji, prowincji na północy Holandii, została wykopana pewna ilość beczek i form do sera, która wskazuje na to, że ser wyrabiano już przed początkiem naszej ery. Holenderski ser jednak dopiero w średniowieczu stał się znanym na szerszą skalę. Niedługo później smak i jakość holenderskiego sera były rozpowszechnione po całej Europie. Wielki szacunek okazany dla holenderskiego sera wynika z faktu, że ser ten wtedy był wykorzystywany jako ważny środek płatniczy. W 1266 r. pojawił się pierwszy targ serowy w mieście Haarelem; a krótko potem w Leiden, Oudewater i Alkmaar. Mieszkańcy tych miast dostali przezwisko "Głowa serowa", co miało związek z kształtem wyrabianych tam serów. W końcu dziewiętnastego wieku serowarstwo przeszło z ręcznej produkcji na metodę maszynową. Zmiana ta zaszła pod wpływem nowo rozwiniętych metod w mleczarstwie. Jakość holenderskiego sera poprzez to poprawiła się i stała się bardziej stabilna. W obecnych czasach ponad 98 % holenderskiego sera produkuje się w fabrykach. Produkcja podlega surowym wymaganiom jakości. Od czasów średniowiecza jakość, smak i zapach holenderskiego sera są szczegółowo kontrolowane. I dzięki temu możemy mówić o starannej, dokładnej produkcji. To wszystko doprowadziło do teraźniejszej sytuacji, w której to Holandia jest miarodajnym eksporterem sera na światowym rynku.

Walory odżywcze

W dyskusjach na temat prawidłowego żywiania zostało powiedziane bardzo wiele na temat walorów odżywczych sera. Większość ekspertów w sprawach odżywiania jest zgodna co do tego, że rzeczą bardzo ważną jest różnorodność spożywanej żywności - prawidłowa dieta nie powinna zawierać ani zbyt dużo ani zbyt mało poszczególnych rodzajów pożywienia. Ser jest naturalnym, starannie wytworzonym produktem o wysokiej zawartości potrzebnych związków mineralnych i witamin. Zawiera na przykład więcej witamin A, D, B2 i B12 oraz większą ilość witamin niż większość artykułów spożywczych. Jest on także bardzo bogaty w wapń. Dlatego też produkty mleczne zaspokajają prawie jedną trzecią naszego dziennego zapotrzebowania na witaminy A oraz B2.


 

Czy wiesz, że...

Witaminy:

  • Sami nie produkujemy witamin, nasz organizm musi otrzymać je w pożywieniu.

  • Produkty mleczne pokrywają ok. 30 - 50 % naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę B2 i ok. 30 % zapotrzebowania na witaminę A.

  • Sery, w przeliczeniu na jedną kalorię, zawierają więcej witamin A,D,B2 i B12 niż większość innych produktów spożywczych.

  • Codziennie powinniśmy spożywać rozpuszczalną w wodzie witaminę B, ponieważ jej nadmiar nie jest magazynowany w naszym organizmie.

  • Z drugiej strony, rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A,D,E i K są odkładane w wątrobie, jeśli występuje ich nadwyżka. Powinniśmy więc pamiętać, że z tego powodu spożywanie ich w nadmiarze jest niezdrowe.

  • Nasz organizm wymaga odpowiedniej ilości tłuszczy, aby rozpuszczalne w tłuszczach witaminy zostały przyswojone.

  • Witamina A odpowiada w naszym organizmie za widzenie o zmroku; reguluje naszą odporność na infekcje i jest ważna dla prawidłowego funkcjonowania błony komórkowej (bariera ograniczająca każdą komórkę ). Ponadto witamina A jest ważna dla naszej skóry i naszych błon śluzowych.

  • Witamina B2 jest ważnym elementem naszego metabolizmu energetycznego, ona również jest częścią systemu nerwowego naszych oczu i naszej skóry.

  • Witamina D odgrywa ważną rolę w przyswajaniu przez nasz organizm wapna i co za tym idzie - wpływa na kondycję naszych kości.

Wapń:

  • Produkty mleczne są najważniejszym źródłem wapnia w naszym pożywieniu.

  • Ser zawiera około sześć razy więcej wapnia (w przeliczeniu na 1 gram) niż płynne produkty mleczne.

  • Najważniejszą rolą wapnia w organizmie człowieka jest formowanie kości i zębów.

  • Wapń jest także ważnym parametrem kurczenia się mięśni (poruszania), krzepliwości krwi oraz przekazywania impulsów nerwowych, czyli jest parametrem trzech bardzo ważnych procesów w organizmie człowieka.
    Dzięki niemu kości są w dobrym stanie i nie łamią się .

  • W kościach, które są zbiornikiem wapnia w organizmie, zachodzi stały metabolizm.

  • Witamina D wspiera absorbcję wapnia i w ten sposób wpływa pośrednio na formowanie się kości.

  • Produkcja żeńskich hormonów zmienia się po menopauzie i kości stają się bardziej podatne na złamania.

  • Wapń jest szczególnie ważny dla dzieci, sportowców, młodych kobiet, kobiet w ciąży, kobiet karmiących oraz ludzi w podeszłym wieku (szczególnie kobiet).

Tłuszcze:

  • Tłuszcz powinien być częścią codziennego pożywienia, ale nie powinien przekraczać 30 % przyswajanej energii.

  • Tłuszcz jest ważnym źródłem energii, która utrzymuje organizm przy życiu. Jednak trzeba pamiętać, że nadmiar tłuszczu jest magazynowany w organizmie.

  • Kwasy tłuszczowe są budulcem błon komórkowych. (Bariera ograniczająca dwa obszary o różnym składzie).

  • Tłuszcz jest nosicielem niektórych witamin - witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, np. witamin A, D, E i K.

  • Stężenie tych witamin jest połączone z ilością tłuszczu.

  • Ser zawiera dwa niezbędne kwasy tłuszczowe, linolowy i linolenowy, których nie produkujemy sami, a co za tym idzie - musimy dostarczać je organizmowi wraz z pożywieniem.

  • 60+ nie oznacza 60 % tłuszczu, ale 60 % tłuszczu w suchej masie, odpowiada to około 30 g tłuszczu na 100 g sera (około połowę sera stanowi woda).

  • Substancje smakowe sera są rozpuszczalne w tłuszczach, a zatem są w nich obecne. Jeśli tłuszczu nie ma, także większość smaku zostaje utracona.

Określanie zawartości tłuszczu w serze

Zawartość tłuszczu w serach przez długi czas była kwestią niezbyt jasną dla większości konsumentów. Próbowaliśmy informować o stosowanym do tej pory, raczej mylącym sposobie oznaczania ilości tłuszczu w serach. Obecnie wszystkie nasze produkty są zaopatrzone w informacje na temat rzeczywistej ilości tłuszczu, a więc mamy nadzieję, ze wszystkie wątpliwości zostały wyjaśnione. Może okazać się jednak rzeczą pomocną wyjaśnienie, jak należy rozumieć dawne oznaczanie zawartości tłuszczu w serze. Zawartość tłuszczu była zawsze określana jako ilość tłuszczu zawarta w produkcie suchym, np. 60%. Mniej więcej połowę wagi sera stanowi woda, pozostałą zaś stanowi właśnie substancja sucha. 60% suchego produktu to, innymi słowy, 60% z 50%, czyli 30%. Należy więc przyjąć, że faktyczna zawartość tłuszczu w serze to w przybliżeniu połowa wartości procentowej tłuszczu zawartego w produkcie suchym.

Zastosowanie sera

Sposoby podawania sera

Wszyscy wiemy, że sery można spożywać w różnych postaciach, o każdej porze i przy różnych okazjach. Oto kilka przykładów najczęstszych zastosowań sera.



Ser na kanapki
Jedną z zalet sera jest fakt, że długo zachowuje świeżość, co sprawia, że świetnie nadaje się do kanapek. Ser łatwo się kroi lub smaruje, rzadko wymaga dodatkowych przypraw dla smaku i na ogół lubią go wszyscy.

Tosty
Najlepsze są plasterki Westberga lub Westlander Gouda - rozpuszczają się wyjątkowo dobrze i szybko, są wyjątkowo smaczne na gorąco. Kiedy chcemy utrzymać ser w swoim właściwym kształcie najlepiej użyć młody ser, na przykład młody edamski.

Pizza
Dodając grubo starty lub przygotowany w cienkich plasterkach Old Amsterdam uzyskamy wspaniały, pikantny smak.

Founde z sera

Do founde z sera najlepsze są: Old Amsterdam i Westberg (można użyć obu naraz)



Zapiekany
Smak i proces topienia serów ogromnie się od siebie różni. Dojrzały oraz dojrzewający ser, np. dojrzały gouda powoli się topią. Z tego powodu te sery doskonale nadają się do zapiekania potraw. Westlander Gouda jest tutaj najbardziej godny polecenia. Starty Westlander Gouda pozwoli szybciej uzyskać brązowy brzeg niż ten sam ser w plasterkach. Również Old Amsterdam warto wykorzystać w tym celu: należy go zetrzeć drobno. Dla uzyskania lepszego rezultatu dobrze jest wymieszać starty Old Amsterdam z okruchami chleba.

Makaron, spaghetti, lasagne, itd.
Tarty ekstra dojrzały ser gouda lub edamski wspaniale pasują do włoskich potraw mącznych. Najlepszym serem do posypywania potrawy jest Old Amsterdam. Warto wcześniej dodać ser do potrawy łącząc go z pozostałymi składnikami - polecamy starty Old Amsterdam lub Westberg.

Sosy serowe
W zależności od połączenia składników i własnego smaku możliwe jest tu użycie wielu serów. Fromaster jest doskonały do sosów o delikatnym, śmietankowym smaku. Do sosów bardziej pikantnych lepszy jest Old Amsterdam.

Zupy
Polecamy starty Old Amsterdam jako dodatek do: zupy pomidorowej, zupy curry lub do zupy porowej, natomiast starty Old Amsterdam - do zupy cebulowej.

Sałatki
Do łagodnych sałatek polecamy dwa sery: Westlander Gouda i Westberg; jeżeli komuś zależy na bardziej zdecydowanym smaku powinien użyć Old Amsterdama lub Zikko sera koziego.

Ser i wino
Ser świetnie pasuje do wina. Chociaż istnieją gusta i guściki, możemy podać kilka podstawowych reguł. Najważniejsza reguła brzmi następująco: ser i wino najlepiej razem smakują kiedy są w tym samym wieku. Młody, łagodny, śmietankowy ser pasuje lepiej do wytrawnego, lekkiego białego wina. Z dojrzałym serem z mocnym smakiem lepiej pić mocne czerwone wino. Przy podawaniu do stołu wina należy również zwrócić uwagę na kolejność serwowania. Najpierw należy serwować białe wino, a potem czerwone. W wypadku sera polecamy najpierw podać młody lub łagodny ser, a dopiero potem stary lub pikantny. Znamy pewną ilość pysznych kombinacji wina i sera. Na przykład portwajn świetnie pasuje do fryzyjskiego sera z goździkiem (rodzaj sera z goździkiem i kminkiem), a sherry do kawałeczka sera gouda z kminkiem.

Ser solo
Sery smakują pysznie również bez żadnej asysty. Dzięki dużemu asortymentowi, jaki posiadamy w swojej ofercie, można zestawić półmisek sera według dowolnego życzenia. Możliwości są niemal nieograniczone. Przykład wspaniałej kombinacji półmiska sera: młody maasdamski, młody edamski, dojrzały lejdesrski i ekstra dojrzały gouda.

Wytwarzanie sera.



Wytwarzanie serów pleśniowych

W trakcie procesu wytwarzania serów pleśniowych mleko jest najpierw poddawane działaniu wysokiej temperatury celem zniszczenia wszelkich szkodliwych bakterii. Po przeprowadzeniu pasteryzacji zostaje przelane do kadzi. Dodaje się następnie do niego rozmaite składniki, takie jak:



Podpuszczka
Podpuszczka jest to enzym wytwarzany przez żołądek cielęcy. Podpuszczka jest niezbędna do tego, aby mleko ścięło się i powstał z niego ser.

Kultury bakterii pleśniowych
Są to wyhodowane w warunkach laboratoryjnych, wyodrębnione kultury bakterii. Zależnie od swego rodzaju, nadają serom odpowiedni wygląd i charakterystyczny smak.

Bakterie kwasu mlekowego
Te wyhodowane w warunkach laboratoryjnych, wyodrębnione kultury bakterii stosuje się do zakwaszania mleka (pod wpływem ich działania następuje jego krzepnięcie) oraz nadania mu odpowiedniego smaku i konsystencji. Bakterie te mają także właściwości konserwujące. Ścięte mleko jest następnie krojone na niewielkie sześciany i mieszane. Następnie oddziela się od niego i usuwa serwatkę. Pozostałe drobne kawałki sera wkłada się do form (kadzi). Przez następnych kilka tygodni kawałeczki sera stopniowo stapiają się ze sobą. Zanim ser całkowicie dojrzeje, jest także solony. Solenie sprawia, że na serze tworzy się skórka, a także dodatkowo konserwuje produkt, a więc wywiera zasadniczy wpływ na jakość i smak gotowego sera.

Dojrzewanie jest procesem niezmiernie istotnym dla smaku, konsystencji i jakości sera. Wilgotność i temperatura powietrza podczas tego procesu musza być stałe i podlegają elektronicznej kontroli. Sery produkowane przez firmę Tholstrup dojrzewają przez 2-3 tygodnie w zależności od wielkości i rodzaju sera. Określając termin dojrzewania, bierzemy też pod uwagę czas niezbędny dla transportu sera do odbiorcy, dzięki czemu konsument otrzymuje zawsze produkt najwyższej jakości.



Produkcja serka śmietankowego

Serek śmietankowy jest to ser niedojrzewający, czyli świeży. Jest on gotowy do konsumpcji natychmiast po jego wytworzeniu.


Serek śmietankowy wytwarza się na bazie śmietanki, którą pasteryzuje się, a następnie dodaje do niej bakterii kwasu mlekowego. Po zsiądnięciu się mleka, od twarogu oddziela się serwatkę, po czym dodaje się przyprawy i formuje serki w odpowiedni kształt. Na koniec posypuje się je świeżymi ziołami lub wiórkami orzechowymi.

Dojrzewanie serów

"Żywy" produkt
Ser jest produktem "żywym", tzn. zmienia się cały czas w trakcie procesu dojrzewania, od chwili opuszczenia mleczarni aż do momentu sprzedaży. W chwili pakowania go ser jest zwykle bardzo "młody", o twardej konsystencji i bardzo łagodnym smaku. Kiedy natomiast znajdzie się w sklepie, jest bardziej dojrzały - posiada przewidziany przez wytwórcę smak i nie jest już tak twardy.

Okres przydatności do spożycia serów firmy Tholstrup wynosi od 6 do 8 tygodni. O tym, kiedy są one najsmaczniejsze decyduje wyłącznie gust konsumenta. Na przykład dwu- trzytygodniowy ser, jest zazwyczaj twardy, o łagodnym smaku i delikatnym, świeżym wyglądzie. Po upływie trzech-pięciu tygodni dojrzewa, tzn. część zawartych w nim protein ulega rozkładowi i ser zaczyna intensywniej pachnieć. Nabiera też mocniejszego smaku i staje się bardziej miękki. Pod koniec procesu dojrzewania będzie bogatszy w smaki i aromaty, ostrzejszy, lecz nie nadmiernie ostry, o bardzo miękkiej konsystencji, a jego powierzchnia oczywiście nie będzie wyglądać już tak świeżo.

Kultury bakterii oraz temperatura, w której się go podaje będą również miały wpływ na smak i konsystencję sera.

W jaki sposób ser dojrzewa?

Niebieska pleśń sprawia, że ser dojrzewa od środka. Z tego też powodu sery o niebieskiej pleśni mają zwykle tę samą konsystencję w całym przekroju. Biała pleśń sprawia natomiast, że ser dojrzewa od zewnątrz co może sprawić, że jego środek będzie twardy. Istnieją różne rodzaje kultur bakterii powodujących powstawanie białej i niebieskiej pleśni. Niektóre sprawiają, że dojrzały ser posiada ostry smak, inne dają w rezultacie smak łagodny. Sery firmy Tholstrup są zazwyczaj łagodne, o miękkiej konsystencji. Sposób, czas oraz temperatura, w jakiej są wytwarzane mają oczywiście zasadniczy wpływ na rezultat końcowy.

Powyższy opis procesu dojrzewania dotyczy serów pleśniowych. Sery śmietankowe natomiast są to sery świeże, w których nie występuje proces dojrzewania. Pozostaję one takie same przez cały okres przydatności do spożycia.


Okres

Smak

Konsystencja

Wygląd

1-2 tygodnie

łagodny

twarda, dająca się kroić

świeży, brak skórki

3-5 tygodni

wyraźny

bardziej miękka

dojrzalszy, głębszy kolor

6-8 tygodni

bardzo wyraźny

miękka, dająca się smarować

kolor żółty, skórka
Tabela ilustrująca ogólne właściwości serów pleśniowych

Jak dojrzały jest ser?

Proszę zauważyć, że stwierdzić, w jakiej fazie procesu dojrzewania znajduje się w danym momencie ser jest niezmiernie łatwo. Datę produkcji można obliczyć odejmując liczbę tygodni stanowiących okres przydatności do spożycia (zwykle jest to 8 tygodni) od daty kończącej ten okres. Liczba tygodni, które upłynęły od daty produkcji do danej chwili wskazuje, w którym momencie procesu dojrzewania aktualnie znajduje się ser.


Najlepszy smak i konsystencję, rekomendowane przez nas naszym konsumentom, posiada ser wyjęty z lodówki na godzinę przed podaniem go do stołu.
Ogólnie ujmując dojrzewanie serów są to procesy- mikrobiologiczne, chemiczne I fizyczne przemiany zachodzące w serze podczas jego wyrobu. Dojrzewanie serów przebiega etapami. Rozróżnia się dojrzewanie:

  1. wstępne- polega na zmianach w obrębie cukrowców I prowadzi do ukwaszenia mleka, zachodzi we wszystkich rodzajach serów (twarogowych I podpuszczkowych);

  2. właściwe- zależne jest od typu sera (podpuszczkowego), trwa od kilku dni do kilkunastu miesięcy. Może być tlenowe I beztlenowe. Polega głównie na przemianach w obrębie białek I prowadzi do powstania substancji prostszych, rozpuszczalnych, lotnych itp. Przemiany tłuszczy są niewielkie, z wyjątkiem serów pleśniowych, w których rozpad tłuszczy jest bardzo istotny dla specyficznych walorów organoleptycznych;

  3. końcowe- stosowane jest dla serów twardych, silnie dosuszonych, w których przemiany zachodzą bardzo powoli.

Sprawy higieny

Niezmiernie istotnym warunkiem osiągnięcia dobrej i zachowującej stałe standardy jakości serów jest zachowanie właściwej higieny. Bez ścisłego nadzoru sanitarnego nie byłoby możliwe wyprodukowanie nawet dwóch kawałków sera o tym samym smaku i wyglądzie. Duńscy producenci żywności generalnie muszą przestrzegać bardzo ścisłych przepisów dotyczących kwestii bakteriologicznych i higieny, co stanowi gwarancję dla konsumenta, że ich produkty są najwyższej jakości.


Konieczność utrzymania właściwych warunków higienicznych dotyczy nie tylko fazy produkcyjnej, muszą one być zachowane także podczas przechowywania, transportu i w chwili sprzedaży.
Przechowywanie sera
Holenderskie sery maja półtwardą strukturę, poprzez którą dobrze nadają się do przechowywania. Zawsze przechowywać ser w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce lub piwnicy. Krótko przed spożyciem wyjąć ser z chłodnego miejsca, tak żeby osiągnął temperaturę pokojową. Albowiem zimny ser ma mało zapachu i smaku i tak samo jak czerwone wino musi być spożywany w temperaturze pokojowej. Żeby uniknąć wysuszenia sera najlepiej zawinąć go w nieprzepuszczalny dla tłuszczu papier, w folię aluminiową lub plastikową. W Holandii wyrabia się kilkadziesiąt rodzajów sera. Trójka cieszy się światową sławą: ser edamski, gouda i maasdamski. Dużo zagranicznych producentów sera stara się imitować nasze sery, prawdziwy ser jednak można kupić wyłącznie w Holandii.

Rodzaje serów

Old Amsterdam

Rodzaj sera: ser typu Gouda


Zawartość tłuszczu: 48 % tłuszczu w suchej masie
Smak: pełny, mocny, ostry
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu lub w sklepie
Producent: Westland

Old Amsterdam jest zaliczany do serów typu Gouda, jednak jego smak odbiega bardzo od powszechnie znanej w Polsce goudy - nie jest to ser łagodny.


Jest to bardzo dojrzała gouda, o bogatym i mocnym smaku. Ser ten został doprowadzony do perfekcji dzięki regularnej kontroli, której jest poddawany przez cały okres dojrzewania sera. W rezultacie otrzymujemy ser bardzo wyjątkowej jakości, wyjątkowy niepowtarzalny. Potwierdza to tytuł, którym Old Amsterdam został uhonorowany we Francji: "Premier Grand Cru Classe" - uznano Old Amsterdam za najlepszą dojrzałą goudę.
Jest to wykwintny ser przystawkowy, a długi okres leżakowania zapewnia mu wyjątkowy specyficzny smak.

Jest to ser dla smakoszy. Doskonały jako przystawka do wina lub piwa poza tym nadaje się doskonale do użycia w daniach gorących. Łatwo go rozpoznać po charakterystycznej czarnej skórce.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

418 kcal (1755 kJ)

Białko

29 g

Węglowodany

0 g

Cukier

0 g

Tłuszcze ogółem

35 g

w tym:

   

Tłuszcze nasycone

21,3 g

Tłuszcze jednonienasycone

10,5 g

Tłuszcze wielonienasycone

1,4 g

Cholesterol

110 mg

Błonnik

0 g

Sód

935 mg

Sól kuchenna

2,3 g

Wapń

995 mg*

* jest to 119 % zalecanego dziennego zapotrzebowania

Zikko ser kozi

Rodzaj sera: półtwardy ser z mleka koziego


Zawartość tłuszczu: 48 % tłuszczu w suchej masie
Smak: charakterystycznie pikantny
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Zikko jest dla prawdziwego smakosza serów inny niż wszystkie sery owcze. Zikko wyróżnia się naturalną żółtą warstwą zewnętrzną i zdecydowanym, pikantnym smakiem. Zikko nadaje się wyśmienicie jako ser na kanapki, i do sałatek, zakąska przy drinku, a przede wszystkim dodatek do ciepłych i zimnych potraw.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

329 kcal (1387 kJ)

Białko

17,6 g

Węglowodany

0 g

Cukier

0 g

Tłuszcze ogółem

28,6 g

w tym:

   

Tłuszcze nasycone

20 g

Tłuszcze jednonienasycone

7,5 g

Tłuszcze wielonienasycone

1,1 g

Cholesterol

97 mg

Błonnik

0 g

Sód

659 mg

Sól kuchenna

2,7 g

Wapń

779 mg*

jest to 97 % zalecanego dziennego zapotrzebowania

Westberg

Rodzaj sera: półtwardy ser typu Maasdam


Zawartość tłuszczu: 45 % tłuszczu w suchej masie
Smak: łagodny, słodkawo - orzechowy
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie
Producent: Westland

Westberg jest wśród serów holenderskich klasycznym serem z dużymi dziurami (typu Maasdam). Jest łagodny, w smaku słodkawo - orzechowy. Pokrojony w kostki jest bardzo popularną zakąską do drinków, a jako składnik gorących potraw znakomicie poprawia ich smak. Ze świeżym pieczywem tworzy wyśmienitą kanapkę.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

360 kcal (1511 kJ)

Białko

28 g

Węglowodany

0 g

Cukier

0 g

Tłuszcze ogółem

28 g

w tym:

   

Tłuszcze nasycone

14,6 g

Tłuszcze jednonienasycone

7,2 g

Tłuszcze wielonienasycone

1 g

Cholesterol

100 mg

Błonnik

0 g

Sód

560 mg

Sól kuchenna

1,4 g

Wapń

900 mg*

jest to 113 % zalecanego dziennego zapotrzebowania.

Westlander Gouda

Rodzaj sera: półtwardy


Zawartość tłuszczu: 45 % tłuszczu w suchej masie
Smak: łagodny, śmietankowy
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Gouda jest serem o łagodnym, śmietankowym smaku. Polecany do kanapek, sałatek, świetnie się topi dlatego też jest doskonały do potraw gorących.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

358 kcal (1505 kJ)

Białko

25 g

Węglowodany

0 g

Tłuszcze ogółem

30 g

Magnez

30 mg

Wapń

820 mg

Westlander wędzony

Rodzaj sera: topiny, wędzony


Zawartość tłuszczu: 40 % tłuszczu w suchej masie
Smak: łagodny
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Wędzony jest miękkim, kremowym serem o zdecydowanym smaku i wyraźnym zapachu wędzenia. Doskonały na kanapki oraz jako dodatek do sałatek



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

320 kcal (1300 kJ)

Białko

21 g

Węglowodany

0,5 g

Cukier

0 g

Tłuszcze ogółem

25 g

Westlander Edam

Rodzaj sera: półtwardy


Zawartość tłuszczu: 40 % tłuszczu w suchej masie
Smak: lekko słony
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Edam jest serem o lekko słonym smaku i półtwardej konsystencji. Doskonale się kroi. Polecany do kanapek, sałatek lub jako przekąskę



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

318 kcal (1330 kJ)

Białko

26 g

Węglowodany

0 g

Tłuszcze ogółem

26 g

Wapń

760 mg

Magnez

30 mg

Witaminy z grupy B

   

Witamina A




Westlander Podlaski

Rodzaj sera: półtwardy


Zawartość tłuszczu: 45 % tłuszczu w suchej masie
Smak: lekko śmietankowy, dość zdecydowany
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Podlaski jest serem o dość zdecydowanym, śmietankowym smaku. Polecany do kanapek, sałatek, świetnie się topi dlatego też jest doskonały do potraw gorących.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

358 kcal (1505 kJ)

Białko

25 g

Węglowodany

0 g

Tłuszcze ogółem

30 g

Magnez

30 mg

Wapń

820 mg

Fosfor

565 mg

Westlander Mimorance

Rodzaj sera: półtwardy


Zawartość tłuszczu: 40 % tłuszczu w suchej masie
Smak: lekko słony, dość mocny
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Mimorance jest serem lekko słonym i dość mocnym w smaku. Jej pomarańczowy kolor jest efektem dodania większej ilości naturalnego barwnika. Wyśmienity ser na kanapki oraz jako przystawka w postaci koreczków.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

318 kcal (1330 kJ)

Białko

26 g

Węglowodany

0 g

Tłuszcze ogółem

26 g

Magnez

30 mg

Wapń

760 mg

Westlander Morski

Rodzaj sera: półtwardy


Zawartość tłuszczu: 45 % tłuszczu w suchej masie
Smak: lekko śmietankowy, dość zdecydowany
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Westlander Morski jest serem o dość zdecydowanym, śmietankowym smaku. Polecany do kanapek, sałatek, świetnie się topi dlatego też jest doskonały do potraw gorących.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

358 kcal (1505 kJ)

Białko

25 g

Węglowodany

0 g

Tłuszcze ogółem

30 g

Magnez

30 mg

Wapń

820 mg

Fosfor

565 mg

Rokblu

Rodzaj sera: pleśniowy


Zawartość tłuszczu: 50 % tłuszczu w suchej masie
Smak: łagodny, charakterystyczny dla sera z niebieską pleśnią
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie

Rokblu jest serem łagodnym z niebieską i białą pleśnią. Posiada miękką, kremową konsystencję. Doskonały jako zakąska jak również jako dodatek do sosów, zapiekanek. Polecany do kanapek, sałatek.



Wartości odżywcze na 100 g:

Wartość energetyczna

339 kcal (1419 kJ)

BRYNDZA ZAKOPIAŃSKIA

Rodzaj sera: bryndza


Zawartość tłuszczu: % tłuszczu w suchej masie
Smak: pikantny, lekko słony
Sposób przechowywania: do temperatury max 10 C w domu jak i w sklepie
Producent: Zakopane

Bryndza Zakopiańska jest produktem uzyskanym z rozdrobnionego i osolonego sera krowiego. Bryndza odznacza się wysokimi walorami smakowymi - jest pikantna, ostra, lekko słona o konsystencji plastrowatej. Dzięki procesowi termizacji jest produktem o przedłużonej trwałości.



SER TWAROGOWY-(twaróg); ser wyrabiany z mleka krowiego przez wytrącenie skrzepu za pomocą kwasu mlekowego wytworzonego z laktozy przez bakterie kwasu mlekowego, czyli ze skrzepu kwasowego, lub ser wyrabiany ze skrzepu kwasowo- podpuszczkowego, czyli wytworzonego na skutek ukwaszenia mleka I dodatku podpuszczki. Twaróg kwasowy formuje się w kostki lub kliny; twaróg kwasowo-podpuszczkowy podaje się często dodatkowej obróbce przez np. homogenizację, doprawia dodatkami smakowymi, solą, tłuszczem lub śmietanką, pakuje w kubki I kieruje do konsumpcji bezpośrednio po produkcji.

SERWIT- ser wyrabiany z całego białka zawartego w mleku. Sposób wyrobu polega na termicznej destabilizacji białka przez podgrzewanie mleka do temperatury 95oC, przetrzymywanie w tej temperaturze przez kilka minut, a następnie zmieszanie z elektrolitem koagulującym, którym najczęściej są sole wapniowe. Po osiągnięciu stężenia krytycznego następuje wytrącanie skrzepu z całego białka mlecznego- z kazeiny, albuminy I globuliny. Uzyskany skrzep, zwany koprecypitatem, poddaje się obróbce (w sposób analogiczny jak skrzep podpuszczkowy), otrzymując ser.

SERY PODPUSZCZKOWE- sery wyrabiane z mleka przez wytrącenie skrzepu za pomocą podpuszczki. Skrzep podpuszczkowy (tzw. słodki, tzn. wytrącony bez zmiany pH mleka) jest dobrym podłożem dla rozwoju mikroflory, co jest wykorzystywane w procesie produkcji (dojrzewanie). Pozwala to na znaczne zróżnicowanie sortymentu produkowanych serów. Ze względu na:

* sposób produkcji sery podpuszczkowe dzieli się na:

- dojrzewające

- niedojrzewające

* zawartość wody na:

- miękkie (ok. 65%)

- twarde (ok. 35-45%)

* zawartość tłuszczu w suchej masie na:

- śmietankowe (ok.50%)

- pełnotłuste (ok.45%)

- tłuste (ok. 40%)

- półtłuste (ok. 20%)

- chude (ok. 10%)

Ze względu na specyfikę produkcji I cech organoleptycznych w obrębie serów podpuszczkowych wyróżnia się kilka typów:



  • SERY TYPU SZWAJCARSKIEGO- sery podpuszczkowe twarde produkowane z wysoko dogrzanej gęstwy serowej I prasowane. Formuje się je w duże okręgi o masie 30-70 kg. Dojrzewają od kilku do kilkunastu miesięcy. Odznaczają się żółtym, zwartym, elastycznym miąższem oraz oczkowatością wielkości czereśni. W zależności od rodzaju sera mniej lub bardziej ujawnia się orzechowy, słodkawy smak.

Typowymi przedstawicielami tej grupy są sery:

  • ementalski

  • grojer

  • stołeczny

  • tykociński.

  • SERY TYPU HOLENDERSKIEGO- sery podpuszczkowe twarde, produkowane z nisko dogrzanej gęstwy serowej I łagodnie prasowane. Nadaje się im kształt płaskich cylindrów, bloków lub prostopadłościanów o masie 0,3-5 kg. Dojrzewają od kilku do kilkunastu tygodni. Miąższ mają elastyczny, oczka kuliste lub owalne wielkości fasoli lub ziarnka ryżu, smak delikatny, łagodny, lekko kwaśny.

Typowi przedstawiciele to sery:

  • edamski

  • gouda

  • podlaski

  • liliput

  • puławski

  • łowicki

  • zamojski.

  • SERY FRANCUSKIE- sery podpuszczkowe, miękkie, wyrabiane z gęstwy serowej niedogrzewanej, formowanej przez nalewanie, zazwyczaj o swoistym, ostrym, a nawet pikantnym smaku I charakterystycznym zapachu. Konsystencję mają miękką, strukturę delikatną, jednolitą, wymagają specjalnego opakowania (łatwo się deformują).

Ze względu na sposób dojrzewania dzieli się je na sery:

  • maziowe-dojrzewające od powierzchni do wnętrza przy udziale rozwijającej się na powierzchni mazi serowej, np. ser limburski;

  • z porostem pleśni- dojrzewające przy udziale powierzchniowej pleśni, np. cammembert, brie;

  • z przerostem pleśni- dojrzewające przy udziale pleśni przerastającej miąższ, np. roquefort.

Sery francuskie dojrzewają tlenowo w ciągu 2 tygodni- 2 miesięcy.

  • SERY TYPU ANGLO-AMERYKAŃSKIEGO- (angielskiego I pochodne); sery podpuszczkowe twarde, produkowane z nisko dogrzanej gęstwy serowej, która po wstępnym dogrzaniu (cheddaryzacji) poddawana jest rozdrabnianiu, soleniu I prasowaniu. Nie wytwarza oczek. Formowane są w duże cylindry lub bloki o masie 18-27 kg. Dojrzewają 8-10 miesięcy. Mają konsystencję jędrną, elastyczną, smak łagodny, lekko kwaskowy.

Typowi przedstawiciele to sery:

  • cheddar

  • limanowski.

  • SER POMAZANKOWY- podpuszczkowy ser miękki, wyrabiany z masy serowej zmielonej po ukwaszeniu. W czasie 3-4 miesięcy dojrzewania osiąga ostry smak I zapach, jakby lekko jełki, I znaczną smarowność, powodowaną rozwojem mieszanej mikroflory- paciorkowców I laseczników fermentacji mlekowej, pałeczek proteolitycznych, drożdży I pleśni.


SER ZWAROWY- (s. albuminowy); ser wyrabiany z białka serwatkowego. Sposób wyrobu polega na termicznej destabilizacji albuminy przez podgrzanie serwatki do temperatury 95oC, przetrzymanie w tej temperaturze przez kilka minut, a następnie zmieszanie z kwasem mlekowym. Po osiągnięciu stężenia krytycznego następuje wytrącenie białka w postaci dużych aglomeratów. Po jego oddzieleniu od serwatki uzyskuje się masę serową zwaną zwarem, która podlega obróbce podobnie jak skrzep podpuszczkowy.
Sery podpuszczkowe dojrzewające.

Lp.

Nazwa produktu

B.

T.

W.

Kcal.

25.

Ser Brie pełnotłusty

19,8

28,0

0,2

332

26.

Ser Cheddar pełnotłusty

27,1

31,7

0,1

394

27.

Ser Edamski tłusty

26,1

23,4

0,1

316

28.

Ser Ementaler pełnotłusty

28,8

29,7

0,1

383

29.

Ser Gouda

27,9

22,9

0,1

319

30.

Ser Myśliwski pełnotłusty

25,5

27,4

0,1

349

31.

Ser Rokpol pełnotłusty

22,6

30,6

0,1

366

32.

Ser Salami pełnotłusty

25,2

28,1

0,1

354

33.

Ser Tylżycki pełnotłusty

26,1

27,9

0,1

356

34.

Ser Tylżycki tłusty

27,8

25,0

0,1

337

Sery twarogowe.

Lp.

Nazwa produktu

B.

T.

W.

Kcal.

35.

Deser twarogowy termizowany kakaowy

13,9

6,2

11,2

158

36.

Deser twarogowy truskawkowy

11,0

5,8

18,3

171

37.

Ser twarogowy chudy

19,8

0,5

3,5

100

38.

Ser twarogowy półtłusty

18,7

4,7

3,5

134

39.

Ser twarogowy tłusty

17,7

10,1

3,5

177

40.

Serek pieczarkowy

15,9

4,0

3,5

114s

41.

Serek twarogowy homogenizowany

12,7

11,0

3,0

162

42.

Serek twarogowy truskawkowy

15,3

3,9

17,7

170

43.

Serek twarogowy waniliowy

16,8

4,2

13,3

161

44.

Serek twarogowy ziarnisty

12,3

4,3

3,3

102

45.

Serek typu Fromage naturalny

10,2

37,1

2,4

383

46.

Serek typu Fromage z czosnkiem

10,2

35,2

4,0

371

47.

Ser topiony Edamski

13,5

27,0

1,2

301


HOMOGENIZACJA- (homogenizowanie);wytwarzanie jednolitej, trwałej mieszaniny z dwu lub więcej składników nie mieszających się ze sobą w warunkach normalnych. H. wywołuje się przez zastosowanie środków mechanicznych, np. mieszadeł szybkoobrotowych, ultradźwięków lub środków chemicznych (emulgatory). H. ma zastosowanie przy produkcji margaryny, majonezów, kremów kosmetycznych I w wielu innych dziedzinach przemysłu.

PODPUSZCZKA- kompleks enzymów trawiennych otrzymanych z błony śluzowej tylnej części żołądka cieląt. Głównym enzymem jest chymozyna; poza tym występyją w niej pepsyna oraz inne enzymy - w zależności od mikroflory podpuszczki I jej czystości. P. stosuje się głównie w serowarstwie do uzyskiwania z mleka tzw. skrzepu słodkiego, z którego produkuje się sery podpuszczkowe.

Sery

Wyk. Adrian Wojciechowski kl. I”Td”



Szukasz gotowej pracy ?

To pewna droga do poważnych kłopotów.

Plagiat jest przestępstwem !

Nie ryzykuj ! Nie warto !



Powierz swoje sprawy profesjonalistom.







©absta.pl 2019
wyślij wiadomość

    Strona główna